|
СССР система доступа к базе всех нормативно-правовых актов Союза Советских Социалистицеских Республик. | ||||||||||||||
|
| ||||||||||||||
|
Сборники документов по хронологии с 1917г по 1992г | Сборник 1 | Сборник 2 | Сборник 3 | Сборник 4 | Сборник 5 | Сборник 6 | Сборник 7 | Сборник 8 | Сборник 9 | Сборник 10 | | ||||||||||||||
|
МИНИСТЕРСТВО ТОРГОВЛИ СССР ПРИКАЗ от 10 декабря 1980 г. N 305 ОБ УТВЕРЖДЕНИИ ДОПОЛНЕНИЙ И ИЗМЕНЕНИЙ К ДЕЙСТВУЮЩИМ НОРМАМ ОТХОДОВ И ПОТЕРЬ ПРИ ХОЛОДНОЙ И ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКАХ СЫРЬЯ И ПРОДУКТОВ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ Приказываю: 1. Утвердить прилагаемые дополнения и
изменения к действующим Нормам отходов и потерь при холодной и тепловой
обработках сырья и продуктов на предприятиях общественного питания,
разработанные Научно - исследовательским институтом общественного питания
Министерства торговли СССР. 2. Министерствам торговли союзных
республик, главурсам (урсам)
министерств и ведомств СССР: ввести с 1 июня 1981 года дополнения и
изменения к действующим Нормам отходов и потерь при холодной и тепловой
обработках сырья и продуктов во всех подведомственных предприятиях
общественного питания; до введения изменений к действующим
Нормам обеспечить обязательное наличие средневзвешенных цен на полуфабрикаты из
птицы в соответствии с Приказом Министерства торговли СССР от 8 января 1979 г.
N 5 "О Методических указаниях о порядке
определения средневзвешенных и расчетных цен на продовольственные товары,
используемые в государственных предприятиях общественного питания". Министр А.И.СТРУЕВ Утверждены Приказом Министерства торговли СССР от 10 декабря 1980 г. N 305 1. ДОПОЛНЕНИЯ К
ДЕЙСТВУЮЩИМ НОРМАМ ОТХОДОВ И ПОТЕРЬ ПРИ ХОЛОДНОЙ И ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКАХ СЫРЬЯ И ПРОДУКТОВ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 1.1. Нормы отходов
и потерь при холодной и тепловой обработках рыбы ┌──────────────────┬─────────────────┬───────────────────────────┐ │Наименование рыб, │Нормы отходов и │ Нормы потерь при тепловой │ │способы их промыш-│потерь при холод-│обработке, % к массе нетто │ │ленной и кулинар- │ной обработке, % │ или полуфабриката │ │ной разделки │к массе брутто │ │ │ ├─────┬───────────┼─────┬───────┬───────┬─────┤ │ │всего│ в т.ч. │варка│припус-│жаренье│жа- │ │ │ │ пищевые │ │кание │ │ренье│ │ │ │ отходы │ │ │ │во │ │ │ │ │ │ │ │фри- │ │ │ │ │ │ │ │тюре │ ├──────────────────┼─────┼───────────┼─────┼───────┼───────┼─────┤ │ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │ 5 │ 6 │ 7 │ ├──────────────────┼─────┼───────────┼─────┼───────┼───────┼─────┤ │Вомер (рыба -│ │ │ │ │ │ │ │луна) │ │ │ │ │ │ │ │неразделанный <1> │ │ │ │ │ │ │ │ непластованный │ │ │ │ │ │ │ │ кусками │ 35 │ 27 │ 11 │ 11 │ 13 │ - │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Каранкс │ │ │ │ │ │ │ │неразделанный <1> │ │ │ │ │ │ │ │ непластованный │ │ │ │ │ │ │ │ кусками │ 32 │ 3 <2> │ 14 │ 12 │ 16 │ - │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Кефаль каспийская│ │ │ │ │ │ │ │неразделанная <3> │ │ │ │ │ │ │ │ непластованная │ │ │ │ │ │ │ │ кусками │ 35 │ 3 <2> │ 17 │ 15 │ 16 │ 16 │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Камбала (кроме│ │ │ │ │ │ │ │азовочерноморской │ │ │ │ │ │ │ │и дальневосточной│ │ │ │ │ │ │ │неразделанная <1> │ │ │ │ │ │ │ │ непластованная │ │ │ │ │ │ │ │ кусками │ 34 │ 14 │ 20 │ 20 │ 21 │ - │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Ледяная рыба│ │ │ │ │ │ │ │специальной │ │ │ │ │ │ │ │разделки мороженая│ │ │ │ │ │ │ │<1> │ │ │ │ │ │ │ │ филе с кожей без│ │ │ │ │ │ │ │ костей │ 18 │ 14 │ 20 │ 20 │ 18 │ - │ │ филе без кожи и│ │ │ │ │ │ │ │ костей │ 21 │ 17 │ 20 │ 20 │ 18 │ - │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Ледяная рыба│ │ │ │ │ │ │ │неразделанная <1> │ │ │ │ │ │ │ │ непластованная │ │ │ │ │ │ │ │ кусками │ 43 │ 31 │ 18 │ 16 │ 16 │ - │ │ филе с кожей без│ │ │ │ │ │ │ │ костей │ 52 │ 39 │ 20 │ 20 │ 18 │ - │ │ филе без кожи и│ │ │ │ │ │ │ │ костей │ 55 │ 42 │ 20 │ 20 │ 18 │ - │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Минтай │ │ │ │ │ │ │ │неразделанный <1> │ │ │ │ │ │ │ │ непластованный │ │ │ │ │ │ │ │ кусками │ 40 │ 27 │ 18 │ 18 │ 18 │ - │ │ филе с кожей без│ │ │ │ │ │ │ │ костей │ 50 │ 36 │ 19 │ 19 │ 16 │ - │ │ филе без кожи и│ │ │ │ │ │ │ │ костей │ 54 │ 40 │ 19 │ 19 │ 16 │ - │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Мойва (мелочь III│ │ │ │ │ │ │ │группы) │ │ │ │ │ │ │ │неразделанная <1> │ │ │ │ │ │ │ │ целая с головой │2 <4>│ - │ - │ - │ 21 │ 19 │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Путассу │ │ │ │ │ │ │ │неразделанный <1> │ │ │ │ │ │ │ │ непластованный │ │ │ │ │ │ │ │ кусками │ 33 │ 18 │ 15 │ 15 │ 16 │ 16 │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Сабля - рыба│ │ │ │ │ │ │ │океаническая │ │ │ │ │ │ │ │черная (угольщик)│ │ │ │ │ │ │ │неразделанная <1> │ │ │ │ │ │ │ │ непластованная │ │ │ │ │ │ │ │ кусками │ 33 │ 2 <2> │ 17 │ 16 │ 17 │ - │ │ филе с кожей и│ │ │ │ │ │ │ │ реберными костями│ 44 │ 13 <2> │ 17 │ 16 │ 17 │ - │ │ филе с кожей без│ │ │ │ │ │ │ │ костей │ 46 │ 15 <2> │ 17 │ 16 │ 17 │ - │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Сабля - рыба│ │ │ │ │ │ │ │океаническая │ │ │ │ │ │ │ │черная (угольщик)│ │ │ │ │ │ │ │потрошеная │ │ │ │ │ │ │ │обезглавленная <1>│ │ │ │ │ │ │ │ непластованная │ │ │ │ │ │ │ │ кусками │ 9 │ 2 │ 17 │ 16 │ 17 │ - │ │ филе с кожей и│ │ │ │ │ │ │ │ реберными костями│ 22 │ 15 │ 17 │ 16 │ 17 │ - │ │ филе с кожей без│ │ │ │ │ │ │ │ костей │ 24 │ 17 │ 17 │ 16 │ 17 │ - │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Сардинелла │ │ │ │ │ │ │ │неразделанная <1> │ │ │ │ │ │ │ │ непластованная │ │ │ │ │ │ │ │ кусками │ 32 │ 3 <2> │ 14 │ 12 │ 12 │ 16 │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Сардины │ │ │ │ │ │ │ │мексиканские, │ │ │ │ │ │ │ │марокканские │ │ │ │ │ │ │ │неразделанные <1> │ │ │ │ │ │ │ │ целые с головой │ 26 │ - │ 18 │ 18 │ 18 │ - │ │ целые без головы │ 37 │ - │ 18 │ 18 │ 18 │ - │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Зубатка пятнистая│ │ │ │ │ │ │ │пестрая <1>, филе│ │ │ │ │ │ │ │необесшкуренное, │ │ │ │ │ │ │ │выпускаемое │ │ │ │ │ │ │ │промышленностью │ │ │ │ │ │ │ │ порционными │ │ │ │ │ │ │ │ кусками │ 4 │ - │ 19 │ 17 │ 20 │ 16 │ └──────────────────┴─────┴───────────┴─────┴───────┴───────┴─────┘ -------------------------------- <1> Для
рыб всех размеров. <2> К
пищевым отходам не отнесены головы. <3> Нормы отходов и потерь
установлены на кефаль каспийскую средних размеров. <4> В том
числе потери при промывании. Примечание. В нормы отходов и потерь при
холодной обработке рыб всех наименований включены потери при размораживании и порционировании, на мойву и сардины - потери при
размораживании. 1.2. Нормы потерь
при размораживании рыбы спецразделки мороженой
1.3. Нормы отходов
и потерь при холодной обработке гастрономических товаров ┌───────────────────────────────┬────────────────────────────────┐ │Наименование продуктов, способы│Нормы отходов и потерь при хо- │ │промышленной и кулинарной раз- │лодной обработке, % к массе │ │делки │брутто │ ├───────────────────────────────┼────────────────────────────────┤ │ 1 │ 2 │ ├───────────────────────────────┼────────────────────────────────┤ │ Рыботовары │ │ │ │ │ │Рыба соленая │ │ │ │ │ │Горбуша соленая потрошеная с│ │ │головой <*> │ │ │ филе с кожей и реберными│ │ │ костями │ 20 │ │Нототения мраморная слабо- и│ │ │среднесоленая потрошеная│ │ │обезглавленная (крупная) │ │ │ филе (мякоть) │ 37 │ │Скумбрия атлантическая,│ │ │дальневосточная слабо- и│ │ │среднесоленая неразделанная <*>│ │ │ филе (мякоть) │ 47 │ │Скумбрия атлантическая пряного│ │ │посола неразделанная <*> │ │ │ без головы и кожи, с костями │ 36 │ │ филе (мякоть) │ 44 │ │Ставрида океаническая слабо- и│ │ │среднесоленая обезглавленная│ │ │<*> │ │ │ филе (мякоть) │ 33 │ │ │ │ │Рыба холодного копчения │ │ │ │ │ │Скумбрия атлантическая │ │ │неразделанная <*> │ │ │ филе (мякоть) │ 47 │ │Ставрида океаническая│ │ │неразделанная <*> │ │ │ филе (мякоть) │ 49 │ │Ставрида океаническая│ │ │обезглавленная <*> │ │ │ филе (мякоть) │ 17 │ │ │ │ │Балычные изделия │ │ │ │ │ │Спинка горбуши холодного│ │ │копчения │ │ │ филе (мякоть) │ 25 │ │Теша горбуши холодного копчения│ │ │ филе (мякоть) │ 23 │ │Спинка нототении мраморной│ │ │холодного копчения │ │ │ филе (мякоть) │ 28 │ │ │ │ │Рыбные консервы │ │ │ │ │ │Лососевые дальневосточные│ │ │натуральные │ 3 │ │Лососевые натуральные с│ │ │пряностями │ 3 │ │Скумбрия атлантическая в│ │ │томатном соусе │ 3 │ │ │ │ │Рыбные пресервы │ │ │ │ │ │Сардина марокканская пряного│ │ │баночного посола │ │ │ без головы, внутренностей, с│ │ │ кожей и костями │ 41 <**> │ │ филе (мякоть) │ 50 <**> │ │ │ │ │Колбасы │ │ │ │ │ │Колбасы вареные │ │ │ │ │ │"Новая", "Молочная",│ │ │"Диетическая", "Русская" (в│ │ │целлофановой оболочке) │ 2,0 │ │"Русская" (в натуральной│ │ │оболочке) │ 2,5 │ │ │ │ │Колбасы полукопченые │ │ │ │ │ │"Армавирская", "Таллинская" │ 2,0 │ │"Одесская" │ 3,0 │ │ │ │ │Колбасы сырокопченые │ │ │ │ │ │"Особенная", "Столичная",│ │ │"Салями" (финская) │ 2,0 │ │ │ │ │Продукты из говядины и свинины │ │ │вареные (в оболочке) │ │ │ │ │ │Ветчина в форме, ветчина в│ │ │оболочке, говядина особая,│ │ │ассорти в оболочке │ 2,0 │ │ │ │ │Сыры │ │ │ │ │ │"Литовский" │ 3,5 │ │"Прибалтийский" │ 4 │ │"Украинский" │ 5 │ └───────────────────────────────┴────────────────────────────────┘ -------------------------------- <*> Для рыб всех размеров. <**> Отходы и потери при разделке,
отнесенные к массе сырья нетто, без учета тузлука. Примечание. В нормы отходов и потерь при
холодной обработке гастрономических товаров включены потери при порционировании. 1.4. Нормы отходов
и потерь при холодной и тепловой обработках овощей, грибов, плодов и ягод ┌─────────────────────┬───────────────────────┬──────────────────┐ │Наименование сырья и │Нормы отходов и потерь │Нормы потерь при │ │продуктов, способы │при холодной обработке,│тепловой обработ- │ │промышленного приго- │ % к массе брутто │ке, % к массе нет-│ │товления и кулинарной│ │то или полуфабри- │ │разделки │ │ката │ ├─────────────────────┼───────────────────────┼──────────────────┤ │ 1 │ 2 │ 3 │ ├─────────────────────┼───────────────────────┼──────────────────┤ │ Овощи │ │ │ │ │ │ │ │Капуста квашеная│ │ │ │рубленая (в│ │ │ │стеклотаре) │ 1 + 1,5 <1> │ - │ │Огурцы свежие│ │ │ │теплично - парниковые│ │ │ │длинноплодные │ │ │ │неочищенные (без│ │ │ │пленки) │ 2 <2> │ - │ │Помидоры свежие│ │ │ │парниковые │ │ │ │неочищенные │ 2 <3> │ - │ │Перец маринованный│ │ │ │резаный болгарский (в│ │ │ │стеклотаре) │ 40 <4> │ - │ │Редис красный│ │ │ │обрезной, не│ │ │ │очищенный от кожицы│ │ │ │(с укороченной ботвой│ │ │ │до 3 см) │ 7 <5> │ - │ │Томаты │ │ │ │консервированные │ │ │ │целые без кожицы│ │ │ │(очищенные) в│ │ │ │томатном соке │ 3 <6> │ - │ │Чеснок маринованный│ │ │ │целыми дольками с│ │ │ │отрезанной мочкой: │ │ │ │ очищенный │ 35 <4> + 26 │ - │ │ │ │ │ │ Грибы │ │ │ │ │ │ │ │Шампиньоны свежие <7>│ │ │ │ припущенные до│ │ │ │ полуготовности │ │ │ │ целиком │ 24 │ 30 │ │ припущенные до│ │ │ │ готовности целиком │ 24 │ 40 │ │ припущенные до│ │ │ │ полуготовности │ │ │ │ целиком с│ │ │ │ последующей обжаркой│ │ │ │ ломтиками │ 24 │ 50 │ │ жареные ломтиками,│ │ │ │ нарезанными из сырых│ │ │ │ шампиньонов │ 24 │ 60 │ │ │ │ │ │ Плоды и ягоды │ │ │ │(при получении сока) │ │ │ │ │ │ │ │Апельсины │ 56 │ - │ │Виноград свежий │ 22 │ - │ │Земляника свежая │ 21 <8> │ - │ │Клюква свежая │ 32 │ - │ │Мандарины │ 43 │ - │ │Смородина черная│ │ │ │свежая │ 21 │ - │ │Черника свежая │ 41 │ - │ └─────────────────────┴───────────────────────┴──────────────────┘ -------------------------------- <1> Потери на капусту и сок,
остающиеся на стенках и дне посуды при извлечении квашеной капусты из
стеклотары - 1 процент, потери при порционировании -
1,5 процента. <2> Отходы и потери при мойке,
удалении плодоножки, верхушки и порционировании. <3> Отходы и потери при мойке,
удалении плодоножки и порционировании. <4> Отходы и потери на маринад. <5> Отходы и потери при зачистке
остатков ботвы, корней и порционировании. <6> Потери при порционировании. <7> В
нормы отходов и потерь при холодной и тепловой обработках грибов включены
потери при порционировании. <8> Отходы и потери при получении
сока с мякотью. 1.5. Нормы отходов
и потерь при холодной обработке мяса 1.5.1. Содержание костей в отдельных полуфабрикатах (в % к массе полуфабриката) ┌─────────────┬────────────────────┬─────────────────────────────┐ │Наименование │Баранина и козлятина│ Свинина │ │полуфабриката├────────────────────┼─────────────────────────────┤ │ │ упитанность │ упитанность │ │ ├─────────┬──────────┼───────────────┬─────────────┤ │ │I катего-│II катего-│ II категории │III категории│ │ │рии │рии ├──────┬────────┼─────────────┤ │ │ │ │мясная│обрезная│ жирная │ ├─────────────┼─────────┼──────────┼──────┼────────┼─────────────┤ │Корейка с │ │ │ │ │ │ │реберной │ │ │ │ │ │ │костью │ 14,3 │ 23,7 │ 9,7 │ 8,9 │ 9,4 │ │ │ │ │ │ │ │ │Грудинка с │ │ │ │ │ │ │реберной │ │ │ │ │ │ │костью │ 23,0 │ 28,9 │ 9,8 │ 12,6 │ 12,8 │ └─────────────┴─────────┴──────────┴──────┴────────┴─────────────┘ 1.5.2. Содержание костей различной пищевой
ценности в скелете говяжьих туш (в % к массе костей) ┌───────────────────────────┬────────────────────────────────────┐ │ Наименование костей │ Упитанность │ │ ├──────────────────┬─────────────────┤ │ │ I категории │ II категории │ ├───────────────────────────┼──────────────────┼─────────────────┤ │Трубчатые и тазовые │ 45,0 │ 48,0 │ │ │ │ │ │Грудные │ 8,0 │ 8,0 │ │ │ │ │ │Позвоночные │ 29,0 │ 27,0 │ │ │ │ │ │Реберные и лопаточные │ 18,0 │ 17,0 │ └───────────────────────────┴──────────────────┴─────────────────┘ 1.6. Нормы отходов
и потерь, выхода мякоти при холодной и тепловой обработках
сельскохозяйственной птицы (в % к птице массой брутто) ┌─────────────┬───────┬──────┬─────────────────────┬─────────────┐ │Наименование │Выход │Всего │ В том числе: │Норма выхода │ │птицы, способ│тушки, │суб- ├───────┬─────┬───────┤мякоти при │ │промышленной │подго- │про- │пищевые│внут-│техни- │холодной об- │ │ обработки, │товлен-│дук- │обрабо-│рен- │ческие │работке │ │ категории │ной к │тов, │танные │ний │отходы,├──────┬──────┤ │ упитанности │обра- │отхо- │субпро-│жир │потери │мякоть│мякоть│ │ │ботке │дов и │дукты, │ │ │с ко- │без │ │ │ │потерь│в т.ч. │ │ │жей │кожи │ │ │ │ │кожа │ │ │ │ │ │ │ │ │шеи │ │ │ │ │ ├─────────────┼───────┼──────┼───────┼─────┼───────┼──────┼──────┤ │Бройлеры - │ │ │ │ │ │ │ │ │цыплята │ │ │ │ │ │ │ │ │полупотрошен-│ │ │ │ │ │ │ │ │ные I │ │ │ │ │ │ │ │ │категории │ 73,9 │ 26,1 │ 14,9 │ 1,1 │ 10,1 │ 43 │ 32 │ │ │ │ <*> │ <*> │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Бройлеры - │ │ │ │ │ │ │ │ │цыплята │ │ │ │ │ │ │ │ │полупотрошен-│ │ │ │ │ │ │ │ │ные II │ │ │ │ │ │ │ │ │категории │ 71,9 │ 28,1 │ 15,7 │ 0,8 │ 11,6 │ 41 │ 31 │ │ │ │ <*> │ <*> │ │ │ │ │ └─────────────┴───────┴──────┴───────┴─────┴───────┴──────┴──────┘ -------------------------------- <*> В пищевые обработанные
субпродукты у бройлеров - цыплят не включена кожа шеи, так как она остается при
тушке. 1.7. Структура
пищевых обработанных субпродуктов у бройлеров - цыплят (выход в % к общей массе субпродуктов) ┌────────────────┬───────────────────────────────────────────────┐ │ Наименование │ Наименование субпродуктов │ │птицы, категории├──────┬─────┬─────┬──────┬──────┬──────┬───────┤ │ упитанности │головы│ноги │ шеи │крылья│сердце│печень│желудки│ ├────────────────┼──────┼─────┼─────┼──────┼──────┼──────┼───────┤ │Бройлеры - │ │ │ │ │ │ │ │ │цыплята I │ │ │ │ │ │ │ │ │категории │ 21 │ 27 │ 15 │ - │ 4 │ 16 │ 17 │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Бройлеры - │ │ │ │ │ │ │ │ │цыплята II │ │ │ │ │ │ │ │ │категории │ 21 │ 28 │ 13 │ - │ 6 │ 18 │ 14 │ └────────────────┴──────┴─────┴─────┴──────┴──────┴──────┴───────┘ 1.8. Потери при
тепловой обработке бройлеров - цыплят (в % к массе нетто или полуфабриката) ┌────────────────────────┬───────────────────────────────────────┐ │Наименование продуктов, │ Способ тепловой обработки │ │полуфабрикатов и готовых├─────┬───────┬───────┬───────┬─────────┤ │ изделий │варка│припус-│тушение│жаренье│жаренье │ │ │ │кание │ │ │во фритю-│ │ │ │ │ │ │ре │ ├────────────────────────┼─────┼───────┼───────┼───────┼─────────┤ │Бройлеры - цыплята I и │ │ │ │ │ │ │II категории │ │ │ │ │ │ │ целиком │ 18 │ - │ - │ 27 │ - │ │ порционными и мелкими │ │ │ │ │ │ │ кусками │ - │ - │ 27 │ - │ 8 │ │филе натуральное │ - │ 27 │ - │ 28 │ - │ │-"- панированное │ - │ - │ - │ 12 │ - │ │ │ │ │ │ │ │ │Изделия из котлетной │ │ │ │ │ │ │массы │ - │ - │ - │ 15 │ - │ └────────────────────────┴─────┴───────┴───────┴───────┴─────────┘ При тушении сырых порционных и мелких
кусков на порционирование сырой птицы до тепловой
обработки заложен 1 процент потерь. Норма закладки на
изделия, жаренные во фритюре, исчислена из расчета соответствующих отходов при
холодной обработке и потерь при варке; предусмотрено использование вареных
частей тушек, на порционирование которых заложены 3
процента потерь. 1.9. Нормы отходов
на кости и кожу при обвалке бройлеров - цыплят после тепловой обработки
(варки)
1.10. Нормы выхода
тушки, отходов, мякоти и костей при холодной обработке тушек кроликов (в % к тушке массой брутто) ┌─────────────────────┬─────┬────────────────┬──────┬────────────┐ │Наименование сырья и │Выход│Отходы и потери │Выход │Выход костей│ │категория упитанности│тушки│при холодной об-│мякоти│ │ │ │ │работке │ │ │ ├─────────────────────┼─────┼────────────────┼──────┼────────────┤ │Кролики I категории │ 95 │ 5 │ 75 │ 20 │ │ │ │ │ │ │ │Кролики II категории │ 95 │ 5 │ 70 │ 25 │ └─────────────────────┴─────┴────────────────┴──────┴────────────┘ 1.11. Потери при
тепловой обработке кроликов (в % к массе нетто или полуфабриката) ┌────────────────────────┬─────────────────────────┬─────────────┐ │Наименование продуктов, │Способ тепловой обработки│Потери при │ │полуфабрикатов и готовых│ │тепловой об- │ │ изделий │ │работке │ ├────────────────────────┼─────────────────────────┼─────────────┤ │Кролик целиком │Варка и жаренье │ 25 │ │ │ │ │ │Кролик порционными и│Тушение │ 25 │ │мелкими кусками │ │ │ │ │ │ │ │Кролик порционными│Жаренье во фритюре │ 8 │ │кусками │ │ │ │ │ │ │ │Котлеты натуральные │Жаренье │ 20 │ │ │ │ │ │Котлеты, фаршированные│Жаренье во фритюре │ 12 │ │молочным соусом │ │ │ │ │ │ │ │Кролик по-столичному │Жаренье │ 15 │ │ │ │ │ │Изделия из котлетной│ │ │ │массы: │ │ │ │Котлеты │Жаренье │ 20 │ │ │ │ │ │Биточки, фаршированные│- " - │ 20 │ │шампиньонами │ │ │ │ │ │ │ │Биточки припущенные│- " - │ 12 │ │(паровые) │ │ │ │ │ │ │ │Шницель │- " - │ 20 │ │ │ │ │ │Тефтели │- " - │ 15 │ │ │ │ │ │Зразы рубленые │- " - │ 15 │ └────────────────────────┴─────────────────────────┴─────────────┘ Потери при порционировании
вареного и жареного кролика составляют 2 процента. 1.12. Нормы потерь
при холодной и тепловой обработках морепродуктов ┌──────────────────────────┬─────────────────┬───────────────────┐ │Наименование и термическое│Отходы и потери │Потери при тепловой│ │состояние морепродуктов, │при холодной об- │обработке, % к мас-│ │способы промышленной и ку-│работке, % к мас-│се нетто или полу- │ │линарной разделки и тепло-│се брутто │фабриката │ │вой обработки │ │ │ ├──────────────────────────┼─────────────────┼───────────────────┤ │Кальмар мороженый│ │ │ │разделанный (тушка) с│ │ │ │кожицей │ │ │ │ отварной │ 23 <1> │ 51 │ │ │ │ │ │Кальмар мороженый│ │ │ │обезглавленный (филе) с│ │ │ │кожицей │ │ │ │ отварной │ 10 <1> │ 46 │ │ │ │ │ │Креветки сыромороженые│ │ │ │неразделанные (целые)│ │ │ │мелкие <2> │ │ │ │ отварные │ - │ 31 <3> │ │ │ │ │ │Креветки варено -│ │ │ │мороженые неразделанные│ │ │ │(целые) мелкие │ │ │ │ отварные │ - │ 17 <4> │ │ │ │ │ │Лангусты сыромороженые│ │ │ │разделанные (шейки в│ │ │ │панцире) │ │ │ │ отварные, разделанные на│ │ │ │ мякоть │ - │ 17 + 52 <5> │ │ │ │ │ │Мидии черноморские живые│ │ │ │естественных банок │ │ │ │ разделанные на мякоть,│ │ │ │ отварные │ 83 │ 58 │ │ │ │ │ │Мидии черноморские живые│ │ │ │естественных банок │ │ │ │ отварные, разделанные на│ │ │ │ мякоть │ - │ 30 + 89 <5> │ │ │ │ │ │Филе морского гребешка в│ │ │ │укропном соусе (пресервы) │ 24 <6> │ - │ │ │ │ │ │Салат дальневосточный из│ │ │ │морской капусты (консервы)│ 1 <7> │ - │ └──────────────────────────┴─────────────────┴───────────────────┘ -------------------------------- <1> В том
числе потери при размораживании. <2> При
поступлении креветок сыромороженых (целых) мелких
блоками массой 10 кг и более потери при размораживании для разделения блока на
части составляют 4 процента. <3> В том
числе 4 процента - потери при порционировании. <4> В том
числе 2 процента - потери при порционировании. <5> Отходы и потери при разделке. <6> Отходы на соус. <7> Потери при извлечении салата из
банки. 1.13. Нормы
увеличения массы морепродуктов при набухании ┌────────────────────────────────────┬───────────────────────────┐ │Наименование и термическое состояние│Нормы увеличения массы при │ │морепродуктов, способы промышленной │набухании, % к массе нетто │ │ и кулинарной разделки и тепловой │ │ │ обработки │ │ ├────────────────────────────────────┼───────────────────────────┤ │Креветки сушеные (КНР) │ │ │ набухшие │ 118 │ │ │ │ │Трепанг сушеный │ │ │ набухший ошпаренный │ 300 <*> + 20 <**> │ └────────────────────────────────────┴───────────────────────────┘ -------------------------------- <*> С учетом потерь при потрошении. <**> Потери при ошпаривании, к
массе набухшего продукта. Примечание. В нормы отходов и потерь,
увеличения массы при холодной и тепловой обработках морепродуктов включены
потери при порционировании. 2. ИЗМЕНЕНИЯ В
ДЕЙСТВУЮЩИХ НОРМАХ ОТХОДОВ И ПОТЕРЬ ПРИ ХОЛОДНОЙ ОБРАБОТКЕ СЫРЬЯ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 2.1. Среднетушевые нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса для предприятий общественного
питания, работающих на сырье (в % к массе мяса на костях) ┌────────────────────────┬───────────────────────────────────────┐ │ Наименование сырья │ Упитанность │ │ ├───────────┬────────────┬──────────────┤ │ │I категории│II категории│III категории │ ├────────────────────────┼───────────┼────────────┼──────────────┤ │Говядина │ 26,4 │ 29,5 │ - │ │ │ │ │ │ │Баранина, козлятина (без│ │ │ │ │ножек) │ 28,5 │ 33,8 │ - │ │ │ ├────────────┴──────────────┤ │Свинина │ - │мясная обрезная жирная │ │ │ │ 14,8 16,6 12,8 │ └────────────────────────┴───────────┴───────────────────────────┘ Примечание. При разделке баранины и
козлятины с ножками отходы увеличиваются на 1,3 процента. 2.2. Нормы выхода
крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса для предприятий общественного питания, работающих на
сырье (в % к массе мяса на костях) ┌───────────────────────────┬────────────────────────────────────┐ │Наименование полуфабрикатов│ Упитанность │ │ ├──────────────────┬─────────────────┤ │ │ I категории │ II категории │ ├───────────────────────────┼──────────────────┼─────────────────┤ │ Из говядины │ │ │ │ │ │ │ │Длиннейшая мышца спины │ │ │ │ спинная часть длиннейшей│ │ │ │ мышцы спины (толстый край)│ 1,7 │ 2,1 │ │ поясничная часть│ │ │ │ длиннейшей мышцы спины│ │ │ │ (тонкий край) │ 1,6 │ 1,7 │ │ │ │ │ │Тазобедренная часть │ │ │ │ верхний кусок │ 2,0 │ 2,3 │ │ внутренний кусок │ 4,5 │ 4,8 │ │ боковой кусок │ 4,0 │ 4,0 │ │ наружный кусок │ 6,1 │ 5,5 │ │ │ │ │ │Лопаточная часть │ │ │ │ плечевая │ 2,0 │ 2,2 │ │ заплечная │ 2,5 │ 2,6 │ │ │ │ │ │Подлопаточная часть │ 2,0 │ 1,7 │ │Грудинка (мякоть) │ 2,8 │ 2,5 │ │Покромка │ 4,1 │ - │ │Котлетное мясо │ 40,3 │ 41,1 │ │ │ │ │ │Выход крупнокусковых│ │ │ │полуфабрикатов и котлетного│ │ │ │мяса │ 73,6 │ 70,5 │ │Кости │ 22,2 │ 25,1 │ │Сухожилия, хрящи │ 3,2 │ 3,4 │ │Технические зачистки и│ │ │ │потери при разделке │ 0,5 │ 0,5 │ │Потери при хранении │ 0,4 │ 0,4 │ │Потери при нарезке │ 0,1 │ 0,1 │ │ │ │ │ │ Итого:│ 100,0 │ 100,0 │ │ │ │ │ │ Из баранины, козлятины │ │ │ │ │ │ │ │Корейка с реберной костью │ 10,5 │ 9,7 │ │ в том числе мякоть │ 9,0 │ 7,4 │ │Тазобедренная часть │ 17,0 │ 17,8 │ │Лопаточная часть │ 7,6 │ 8,0 │ │ │ │ │ │Грудинка с реберной костью │ 8,7 │ 7,6 │ │ в том числе мякоть │ 6,7 │ 5,4 │ │ │ │ │ │Котлетное мясо │ 29,8 │ 26,0 │ │ в том числе: шейная часть│ │ │ │ (мякоть) │ 4,8 │ 4,5 │ │ обрезки │ 25,0 │ 21,5 │ │ │ │ │ │Выход крупнокусковых│ │ │ │полуфабрикатов, котлетного│ │ │ │мяса (при разделке корейки│ │ │ │и грудинки с реберной│ │ │ │костью) │ 73,6 │ 69,1 │ │ │ │ │ │Выход крупнокусковых│ │ │ │полуфабрикатов, котлетного│ │ │ │мяса (при разделке корейки│ │ │ │и грудинки без реберной│ │ │ │кости) │ 70,1 │ 64,6 │ │ │ │ │ │Почки и околопочечный жир │ 1,4 │ 1,6 │ │ │ │ │ │Кости (при разделке корейки│ │ │ │и грудинки с реберной│ │ │ │костью) │ 22,3 │ 25,8 │ │ │ │ │ │Кости (при разделке корейки│ │ │ │и грудинки без реберной│ │ │ │кости) │ 25,8 │ 30,3 │ │ │ │ │ │Сухожилия, хрящи │ 1,6 │ 2,4 │ │ │ │ │ │Технические зачистки и│ │ │ │потери при разделке │ 0,5 │ 0,5 │ │ │ │ │ │Потери при хранении │ 0,4 │ 0,4 │ │ │ │ │ │Потери при нарезке │ 0,2 │ 0,2 │ │ │ │ │ │ Итого:│ 100,0 │ 100,0 │ └───────────────────────────┴──────────────────┴─────────────────┘ Примечания. 1. Покромка из говядины II
категории относится к котлетному мясу. 2. При поступлении баранины и козлятины с
ножками потери увеличиваются на 1,3 процента, выход котлетного мяса уменьшается
на 1,3 процента. ┌───────────────────────────┬───────────────┬────────────────────┐ │Наименование полуфабрикатов│ II категории │ III категории │ │ ├──────┬────────┼────────────────────┤ │ │мясная│обрезная│ жирная │ ├───────────────────────────┼──────┼────────┼────────────────────┤ │ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │ ├───────────────────────────┼──────┼────────┼────────────────────┤ │ Из свинины │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Вырезка │ 0,7 │ 0,8 │ 0,6 │ │ │ │ │ │ │Корейка с реберной костью │ 10,3 │ 11,2 │ 8,5 │ │ в том числе мякоть │ 9,3 │ 10,2 │ 7,7 │ │ │ │ │ │ │Тазобедренная часть │ 14,0 │ 18,5 │ 14,0 │ │ │ │ │ │ │Лопаточная часть │ 6,5 │ 10,1 │ 7,6 │ │ │ │ │ │ │Грудинка с реберной костью │ 9,2 │ 10,3 │ 7,8 │ │ в том числе мякоть │ 8,3 │ 9,0 │ 6,8 │ │ │ │ │ │ │Шейная часть (мякоть) │ 4,0 │ 5,6 │ 4,2 │ │ │ │ │ │ │Котлетное мясо │ 28,8 │ 29,2 │ 21,9 │ │ │ │ │ │ │Выход крупнокусковых│ │ │ │ │полуфабрикатов и котлетного│ │ │ │ │мяса (при разделке корейки│ │ │ │ │и грудинки с реберной│ │ │ │ │костью) │ 73,5 │ 85,7 │ 64,6 │ │ │ │ │ │ │Выход крупнокусковых│ │ │ │ │полуфабрикатов и котлетного│ │ │ │ │мяса (при разделке корейки│ │ │ │ │и грудинки без реберной│ │ │ │ │кости) │ 71,6 │ 83,4 │ 62,8 │ │ │ │ │ │ │Шпик и обрезки шпика │ 13,6 │ - │ 24,4 │ │ │ │ │ │ │Кости (при разделке корейки│ │ │ │ │и грудинки с реберной│ │ │ │ │костью) │ 11,5 │ 13,0 │ 9,8 │ │ │ │ │ │ │Кости (при разделке корейки│ │ │ │ │и грудинки без реберной│ │ │ │ │кости) │ 13,4 │ 15,3 │ 11,6 │ │ │ │ │ │ │Сухожилия и хрящи │ 0,6 │ 0,5 │ 0,4 │ │ │ │ │ │ │Технические зачистки и│ │ │ │ │потери при разделке │ 0,5 │ 0,5 │ 0,5 │ │ │ │ │ │ │Потери при хранении │ 0,2 │ 0,2 │ 0,2 │ │ │ │ │ │ │Потери при нарезке │ 0,1 │ 0,1 │ 0,1 │ ├───────────────────────────┼──────┼────────┼────────────────────┤ │ Итого:│100,0 │ 100,0 │ 100,0 │ └───────────────────────────┴──────┴────────┴────────────────────┘ Примечания. 1. При разделке свинины в
шкуре отход у мясной свинины увеличивается на 7,5 процента, у жирной на 6
процентов, у подсвинков на 9 процентов, за счет шкуры, которая используется для
студней и желе. При поступлении крупонированной
свинины выход шкуры составляет 3,3 процента к массе туши. 2. Шпик (получающийся при разделке свиной
туши) толщиной не менее 3,5 см можно засаливать и использовать при изготовлении
холодных блюд. Для засола каждую полоску шпика смачивают
в рассоле, натирают солью и укладывают в ящики или чаны, на дно которых
насыпают слой соли 1 - 1,5 см. Солью пересыпают каждый ряд. Срок посола - 20
суток. При таком способе засола выход шпика - 98 процентов. Для улучшения
вкусовых качеств шпик рекомендуется натирать солью с
добавлением чеснока. Расход соли на посол шпика - 8 процентов от массы сырья. НОРМЫ ОТХОДОВ И ПОТЕРЬ ПРИ ХОЛОДНОЙ И ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКАХ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ
(ОТЕЧЕСТВЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА) 2.3. Нормы выхода
тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы (в % к птице массой брутто) ┌─────────────────────┬───────┬────────┬─────────────────────────┐ │ Наименование птицы, │Выход │Всего │ В том числе: │ │ способ промышленной │тушки, │субпро- ├────────┬──────┬─────────┤ │обработки и категория│подго- │дуктов, │пищевые │внут- │техничес-│ │ упитанности │товлен-│отходов │обрабо- │ренний│кие отхо-│ │ │ной к │и потерь│танные │жир │ды, поте-│ │ │кули- │ │субпро- │ │ри │ │ │нарной │ │дукты, │ │ │ │ │обра- │ │в т.ч. │ │ │ │ │ботке │ │кожа │ │ │ │ │ │ │шеи │ │ │ ├─────────────────────┼───────┼────────┼────────┼──────┼─────────┤ │ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │ 5 │ 6 │ ├─────────────────────┼───────┼────────┼────────┼──────┼─────────┤ │Куры I категории: │ │ │ │ │ │ │ полупотрошеные │ 69,9 │30,1 │17,4 │ 3,9 │ 8,8 │ │ потрошеные │ 88,9 │11,1 │ 6,1 │ 5,0 │ - │ │ │ │ │ │ │ │ │Куры II категории: │ │ │ │ │ │ │ полупотрошеные │ 68,9 │31,1 │20,9 │ 1,5 │ 8,7 │ │ потрошеные │ 91,1 │ 8,9 │ 6,9 │ 2,0 │ - │ │ │ │ │ │ │ │ │Цыплята I категории: │ │ │ │ │ │ │ полупотрошеные │ 71,8 │28,2 <*>│17,5 <*>│ 1,7 │ 9,0 │ │ потрошеные │ 97,6 │ 2,4 <*>│ - │ 2,4 │ - │ │ │ │ │ │ │ │ │Цыплята II категории:│ │ │ │ │ │ │ полупотрошеные │ 70,0 │30,0 <*>│19,9 <*>│ 0,9 │ 9,2 │ │ потрошеные │ 98,7 │ 1,3 <*>│ - │ 1,3 │ - │ │ │ │ │ │ │ │ │Индейки I категории: │ │ │ │ │ │ │ полупотрошеные │ 74,1 │25,9 │18,5 │ 1,4 │ 6,0 │ │ потрошеные │ 91,8 │ 8,2 │ 6,5 │ 1,7 │ - │ │ │ │ │ │ │ │ │Индейки II категории:│ │ │ │ │ │ │ полупотрошеные │ 73,5 │26,5 │19,5 │ 0,6 │ 6,4 │ │ потрошеные │ 92,6 │ 7,4 │ 6,6 │ 0,8 │ - │ │ │ │ │ │ │ │ │Утки I категории: │ │ │ │ │ │ │ полупотрошеные │ 66,6 │33,4 │23,1 │ 1,4 │ 8,9 │ │ потрошеные │ 90,4 │ 9,6 │ 7,6 │ 2,0 │ - │ │ │ │ │ │ │ │ │Утки II категории: │ │ │ │ │ │ │ полупотрошеные │ 64,7 │35,3 │25,9 │ 1,1 │ 8,3 │ │ потрошеные │ 90,3 │ 9,7 │ 8,1 │ 1,6 │ - │ └─────────────────────┴───────┴────────┴────────┴──────┴─────────┘ -------------------------------- <*> В пищевые обработанные
субпродукты у цыплят не включена кожа шеи, так как она остается при тушке. При поступлении от
промышленности потрошеных тушек птицы с почками и легкими технические отходы
составляют для кур 1,7 и 1,4 процента, для индеек - 1,0 и 1,9 процента, для
уток - 2,2 и 2,4 процента, для цыплят - 1,6 и 1,7 процента соответственно для I
и II категории, а выход тушки, подготовленной к кулинарной обработке,
уменьшается на указанный процент отходов в зависимости от вида птицы. 2.4. Нормы выхода
мякоти при холодной обработке сельскохозяйственной птицы (в % к птице массой брутто) ┌──────────────────────────────┬────────────────┬────────────────┐ │ Наименование птицы и способ │ I категория │ II категория │ │ промышленной обработки ├───────┬────────┼───────┬────────┤ │ │мякоть │мякоть │мякоть │мякоть │ │ │с кожей│без кожи│с кожей│без кожи│ ├──────────────────────────────┼───────┼────────┼───────┼────────┤ │Куры: │ │ │ │ │ │ полупотрошеные │ 47 │ 34 │ 48 │ 36 │ │ потрошеные │ 60 │ 43 │ 62 │ 46 │ │ │ │ │ │ │ │Индейки: │ │ │ │ │ │ полупотрошеные │ 56 │ 47 │ 49 │ 41 │ │ потрошеные │ 70 │ 59 │ 62 │ 52 │ │ │ │ │ │ │ │Утки: │ │ │ │ │ │ полупотрошеные │ 46 │ 21 │ 41 │ 19 │ │ потрошеные │ 64 │ 29 │ 57 │ 28 │ └──────────────────────────────┴───────┴────────┴───────┴────────┘ Примечание. Масса зачищенных филе кур
составляет 30 - 35 процентов к общей массе мякоти. 2.5. Структура
пищевых обработанных субпродуктов птицы (норма выхода в % к общей массе субпродуктов) ┌───────────────────┬────────────────────────────────────────────┐ │Наименование птицы │ Субпродукты │ │и категория упитан-├──────┬────┬───┬──────┬──────┬──────┬───────┤ │ности │головы│ноги│шеи│крылья│сердце│печень│желудки│ ├───────────────────┼──────┼────┼───┼──────┼──────┼──────┼───────┤ │Куры │ │ │ │ │ │ │ │ │ I категории │ 20 │ 18 │ 16│ 22 │ 3 │ 10 │ 11 │ │ II категории │ 20 │ 18 │ 17│ 22 │ 3 │ 9 │ 11 │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Цыплята │ │ │ │ │ │ │ │ │ I категории │ 22 │ 28 │ 18│ - │ 4 │ 12 │ 16 │ │ II категории │ 22 │ 28 │ 17│ - │ 3 │ 13 │ 17 │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Утки │ │ │ │ │ │ │ │ │ I категории │ 15 │ 13 │ 20│ 18 │ 3 │ 13 │ 18 │ │ II категории │ 17 │ 11 │ 23│ 17 │ 3 │ 11 │ 18 │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Индейки │ │ │ │ │ │ │ │ │ I категории │ 11 │ 16 │ 21│ 24 │ 3 │ 10 │ 15 │ │ II категории │ 13 │ 17 │ 22│ 23 │ 3 │ 9 │ 13 │ └───────────────────┴──────┴────┴───┴──────┴──────┴──────┴───────┘ 2.6. Потери при
тепловой обработке сельскохозяйственной птицы и некоторых видов полуфабрикатов из нее (в % к массе нетто или полуфабриката) ┌──────────────────────────┬─────────────────────────────────────┐ │Наименование птицы, способ│ Способ тепловой обработки │ │промышленной обработки, ├──────────┬──────────────┬───────────┤ │категория, виды полуфабри-│ варка │ припускание │ жаренье │ │катов │ │ │ │ ├──────────────────────────┼──────────┼──────────────┼───────────┤ │Куры I и II категории │ │ │ │ │ потрошеные │ 28 │ - │ - │ │ │ │ │ │ │Филе натуральное из кур │ │ │ │ │I и II категории │ - │ 27 │ 28 │ │ │ │ │ │ │Цыплята I и II категории │ │ │ │ │ полупотрошеные │ 20 │ - │ - │ │ потрошеные │ 20 │ - │ - │ └──────────────────────────┴──────────┴──────────────┴───────────┘ Примечание. Для всех видов
сельскохозяйственной птицы предусмотрены потери, возникающие при порционировании сырой птицы для тушения в размере 1
процента, вареной и жареной птицы - 3 процента. 2.7. Нормы отходов
на кости и кожу при обвалке птицы после тепловой обработки (варки) ┌───────────────────────────┬────────────────────────────────────┐ │Наименование птицы и способ│Нормы отходов на кости и кожу при │ │ промышленной обработки │обвалке, % к массе птицы после теп- │ │ │ловой обработки │ │ ├──────────────────┬─────────────────┤ │ │ I категория │ II категория │ ├───────────────────────────┼──────────────────┼─────────────────┤ │Индейки (полупотрошеные и │ │ │ │потрошеные) │ 40 │ 44 │ │ │ │ │ │Утки (полупотрошеные и │ │ │ │потрошеные) │ 60 │ 61 │ └───────────────────────────┴──────────────────┴─────────────────┘ 2.8. Нормы отходов
и потерь при холодной обработке рыботоваров, овощей и плодов ┌─────────────────────────────────┬──────────────────────────────┐ │ Наименование продуктов, сырья, │ Нормы отходов и потерь при │ │способы промышленной и кулинарной│холодной обработке, % к массе │ │ разделки │ брутто │ ├─────────────────────────────────┼──────────────────────────────┤ │ 1 │ 2 │ ├─────────────────────────────────┼──────────────────────────────┤ │Гастрономические рыботовары │ │ │ Теша осетровая холодного│ │ │ копчения │ 19,0 │ │ │ │ │ Теша белужья холодного копчения │ 18,0 │ │ │ │ │ Горбуша соленая потрошеная с│ │ │ головой <*>: │ │ │ филе (мякоть) │ 31,0 │ │ │ │ │Семга соленая потрошеная│ │ │(семужной резки): │ │ │ филе мякоть (крупная) │ 25,0 │ │ (мелкая) │ 29,0 │ │ │ │ │Боковник осетровый холодного│ │ │копчения │ 19,0 │ │ │ │ │Овощи │ │ │ Капуста цветная │ 48,0 │ │ │ │ │Плоды │ │ │ Апельсины очищенные │ 33,0 │ │ Ананас, очищенный с сердцевиной,│ │ │ нарезанный кусочками │ 40,0 │ │ Лимоны (при получении сока) │ 58,0 │ └─────────────────────────────────┴──────────────────────────────┘ -------------------------------- <*> Для рыб всех размеров. 2.9. Нормы отходов
и потерь при холодной и тепловой обработках рыбы ┌───────────────────┬─────────────────┬──────────────────────────┐ │Наименование рыб, │Нормы отходов и │Нормы потерь при тепловой │ │способы их промыш- │потерь при холод-│обработке, % к массе нетто│ │ленной и кулинарной│ной обработке, % │или полуфабриката │ │разделки │к массе брутто │ │ │ ├─────┬───────────┼─────┬─────┬─────┬────────┤ │ │всего│в т.ч. пи- │варка│при- │жа- │жаренье │ │ │ │щевые отхо-│ │пус- │ренье│во фри- │ │ │ │ды │ │кание│ │тюре │ ├───────────────────┼─────┼───────────┼─────┼─────┼─────┼────────┤ │Налим морской│ │ │ │ │ │ │ │неразделанный <*> │ │ │ │ │ │ │ │ непластованный │ │ │ │ │ │ │ │ кусками │ 39 │ 15 │ - │ 23 │ 23 │ - │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Скумбрия │ │ │ │ │ │ │ │океаническая │ │ │ │ │ │ │ │(атлантическая) │ │ │ │ │ │ │ │неразделенная <*> │ │ │ │ │ │ │ │ непластованная │ │ │ │ │ │ │ │ кусками │ 34 │ 2 │ 20 │ 18 │ 20 │ 16 │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Окунь морской│ │ │ │ │ │ │ │неразделанный │ │ │ │ │ │ │ │(мелкий) │ │ │ │ │ │ │ │ непластованный │ │ │ │ │ │ │ │ кусками │ 47 │ 35 │ 20 │ 18 │ 20 │ 16 │ └───────────────────┴─────┴───────────┴─────┴─────┴─────┴────────┘ -------------------------------- <*> Для рыб всех размеров. Примечание. В нормы отходов и потерь при
холодной обработке рыб включены потери при размораживании и порционировании. 2.10. Нормы отходов
и потерь, увеличения массы при холодной и тепловой обработках морепродуктов ┌──────────────────────────┬──────────┬─────────────┬────────────┐ │Наименование и термическое│Нормы от- │Нормы увели- │Нормы потерь│ │состояние морепродуктов, │ходов и │чения массы │при тепловой│ │способы промышленной и ку-│потерь при│при набуха- │обработке, %│ │линарной разделки и тепло-│холодной │нии, % к мас-│к массе нет-│ │вой обработки │обработке,│се нетто │то или полу-│ │ │% к массе │ │фабриката │ │ │брутто │ │ │ ├──────────────────────────┼──────────┼─────────────┼────────────┤ │Капуста морская│ │ │ │ │(ламинария) сушеная│ │ │ │ │пищевая │ │ │ │ │ отварная │ - │ 530 │ - │ │ │ │ │ │ │Филе морского гребешка│ │ │ │ │мороженое │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ отварное │ 6 │ - │ 49 │ │ │(потери │ │ │ │ │при размо-│ │ │ │ │раживании)│ │ │ └──────────────────────────┴──────────┴─────────────┴────────────┘ Примечание. В нормы отходов и потерь,
увеличения массы при холодной и тепловой обработках морепродуктов включены
потери при порционировании. | ||||||||||||||
|
© ussrdoc.narod.ru, 2011. | ||||||||||||||
