Утверждаю

Заместитель Главного

государственного

санитарного врача СССР

А.И.ЗАИЧЕНКО

30 июня 1981 г. N 2408-81

 

САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА

ПО ЗАГОТОВКЕ, ПЕРЕРАБОТКЕ И ПРОДАЖЕ ГРИБОВ

 

1. Санитарные требования к размещению, устройству

и содержанию по заготовке и первичной переработке грибов

 

1.1. Пункты по заготовке и переработке грибов должны размещаться и строиться в соответствии с СН 245-71 и настоящими Санитарными правилами.

1.2. Постоянный или временный грибной пункт, а также передвижные механизированные грибоварочные установки должны располагаться на возвышенной площадке, обеспечивающей хороший сток дождевых вод, вблизи от источника водоснабжения.

Не следует располагать пункты вблизи животноводческих ферм, пылящих дорог и других объектов возможного загрязнения зоны пункта.

Выбор участка, источника водоснабжения, порядок сброса сточных вод должны согласовываться с местными органами государственного санитарного надзора.

1.3. Пункт должен присоединяться к местной водопроводной сети. При отсутствии такой возможности водоснабжение пункта может осуществляться путем устройства артезианской скважины внутреннего водопровода. Забор воды может также производиться из озера, реки, не загрязняемой выше по течению сточными водами, родников, колодцев.

Во всех случаях вода для технологических нужд должна отвечать требованиям ГОСТ 2874-73 "Вода питьевая".

Перед открытием пункта должен быть произведен анализ воды на соответствие ГОСТу.

1.4. Место для устройства колодца должно выбираться на возвышенном, не затопляемом во время паводков и ливней участке.

Вокруг подземных источников водоснабжения (артезианские скважины, шахтные колодцы) должны соблюдаться зоны санитарной охраны для предупреждения проникновения в источники поверхностных загрязнений.

Расстояние источника водоснабжения от туалетов, выгребных ям и др. должно определяться с учетом гидрогеологических условий местности, но не должно быть менее 25 м.

1.5. Пункты должны обеспечиваться холодной и горячей водой.

В точках расхода теплой воды должны устанавливаться смесители.

В производственных помещениях должны быть установлены раковины с подводкой к ним холодной и горячей воды или умывальники.

1.6. Грибоварочные пункты должны быть присоединены к местной канализации. Соединение производственной и санитарно-бытовой систем канализации запрещается.

Условия удаления и спуска производственных и фекальных вод должны быть согласованы с органами государственного санитарного надзора и отвечать требованиям действующих "Правил охраны поверхностных вод от загрязнения сточными водами".

1.7. При необходимости допускается для отвода отработанных производственных вод прорывать канавки. Сток планируется так, чтобы не загрязнять источник водоснабжения.

1.8. При необходимости сооружения на территории пункта дворового неканализованного туалета последний должен оборудоваться водонепроницаемым выгребом. Расстояние от помещений грибоварочного пункта до туалета и выгребной ямы должно быть не менее 25 м. Туалет и подход к нему должны содержаться в чистоте и ежедневно дезинфицироваться хлорной известью.

1.9. Для сбора производственных отходов и мусора должны устанавливаться на твердом основании на расстоянии не менее 25 м от помещений пункта металлические плотно закрывающиеся контейнеры. Очистка мусоросборников должна производиться по мере их заполнения, но не реже 1 раза в два дня, с последующей дезинфекцией 10-процентным раствором хлорной извести.

1.10. На грибоварочном пункте должны быть:

а) специальные помещения или навесы из дощатых щитов для приемки, сортировки и переработки грибов;

б) площадка для замачивания, мойки, шпарки бочек;

в) навес или сарай для хранения бочкотары;

г) для варки грибов должны быть грибоварочные агрегаты ЦСК 39М или опрокидывающиеся котлы из нержавеющей стали;

д) помещение (кладовая) для временного хранения готовой продукции;

е) помещение для хранения вспомогательных материалов и специй;

ж) бытовое помещение для работников пункта.

Примечание. Организация пунктов приема грибов в имеющихся помещениях, кордонах, складах допускается только в тех случаях, когда они отвечают санитарным требованиям и пригодны для временного хранения пищевых продуктов.

 

1.11. Помещения и участки грибоварочного пункта должны быть достаточно защищены от проникновения в них птиц, грызунов, насекомых.

1.12. В помещениях, где проводятся осмотр, разбор и сортировка продуктов, следует обеспечивать достаточное естественное и искусственное освещение не менее 200 лк.

1.13. В производственных и бытовом помещениях должна быть предусмотрена возможность обогрева их в холодное время года.

1.14. При установке варочного оборудования следует предусматривать правильное вентилирование помещений, удаление излишней влаги, пара.

1.15. Оборудование и инвентарь грибоварочных пунктов должны быть изготовлены из материалов, допущенных органами здравоохранения для контакта с пищевыми продуктами.

Запрещается использование оцинкованной и медной посуды для производственных целей.

1.16. Помещения, предназначенные для хранения вспомогательных материалов (сахар, соль и др.), должны быть в хорошем техническом состоянии, чистыми, сухими, хорошо вентилируемыми. Совместное хранение пищевых продуктов с непищевыми, пахучими материалами не допускается.

Хранение специй должно производиться в герметичной, плотно закрывающейся таре.

1.17. Грибоварочные пункты должны быть обеспечены в достаточном количестве уборочным инвентарем, умывальниками, щетками, полотенцами, хлорной известью, мылом или другими разрешенными для пищевых предприятий моющими и дезинфицирующими средствами.

1.18. Техническое оборудование и инвентарь должны содержаться в чистоте. Очистку, мойку оборудования и инвентаря следует производить тотчас же после окончания работы.

1.19. Территория, подъездные пути, проезды, проходы, площадки, помещения грибоварочных пунктов должны содержаться в постоянной чистоте.

1.20. На каждого работника грибоварочного пункта необходимо иметь не менее трех комплектов санитарной одежды, для обеспечения регулярной ее смены и поддержания в чистоте.

1.21. Лица, поступающие на работу и работающие на грибоварочных пунктах, подвергаются медицинским обследованиям и профилактическим прививкам в установленном органами здравоохранения порядке. Эти лица обязаны пройти общую гигиеническую подготовку, а также специальную подготовку, обеспечивающую надлежащую квалификацию по технологии и гигиеническим требованиям к переработке грибов. Они обязаны строго выполнять правила производственной и личной гигиены работника пищевого предприятия и требования настоящих Санитарных правил.

1.22. Ежегодно следует проводить семинары по гигиенической подготовке для заготовителей грибов данного региона. В городах, районных центрах этих регионов следует постоянно организовывать выставки материалов о съедобных, несъедобных и ядовитых грибах, правилах их сбора и обработки.

 

2. Санитарные требования к размещению,

устройству и содержанию приемно-перевалочных баз,

складов, цехов по переработке грибов

 

2.1. Приемно-перевалочные базы и склады следует располагать на территории, изолированной от жилых зданий, вдали от утилизационных заводов, складов тряпья, кожи, промышленных предприятий, загрязняющих выбросами атмосферный воздух, и т.п.

2.2. Территория баз и складов должна быть огорожена по периметру, заасфальтирована или замощена, иметь уклоны к водостокам и содержаться в чистоте. Подъездные пути, проезды, проходы, площадки следует регулярно очищать от мусора. В летнее время территория должна поливаться, а зимой очищаться от снега и льда.

2.3. Для сбора и временного хранения пищевых отходов и мусора должны быть металлические контейнеры. Требования к устройству и размещению мусоросборников, а также туалетов (см. п. п. 1.4 и 1.5 настоящих Правил).

2.4. У входа в складские и производственные помещения должны устанавливаться приспособления для очистки обуви от грязи и пыли (скребки, решетки, половики, щетки и т.п.).

2.5. Помещения складов и приемно-перевалочных баз должны быть сухими, иметь исправную крышу и прочный пол, водонепроницаемый, кислото-солеустойчивый.

2.6. Стены и потолки помещений для хранения грибной продукции должны быть плотными, гладкими, хорошо оштукатурены и побелены. Панели на высоту 1,5 - 2 м - выкрашены масляной краской светлого тона или облицованы плиткой. Побелку и покраску складских помещений следует производить по мере загрязнения, но не реже 1 раза в год.

Стены, потолки, углы, зараженные плесенью, следует очищать, а затем белить, красить или облицовывать с добавлением фунгицидных веществ, разрешенных к применению для этих целей органами здравоохранения.

2.7. Продовольственные склады и базы должны быть защищены от проникновения в них птиц, грызунов и насекомых.

Все открывающиеся окна и наружные двери помещений в целях защиты от мух следует в теплое время года оборудовать металлическими или капроновыми сетками или марлей.

2.8. На складах и приемно-перевалочных базах необходимо иметь отдельные секции для хранения вспомогательных продуктов (соль, уксусная кислота, лимонная, лавровый лист, перец душистый, гвоздика, корица и т.д.) и готовой продукции.

2.9. В неохлаждаемых складах должны быть предусмотрены достаточное естественное и искусственное освещение, позволяющее производить осмотр, разбор, сортировку продукции, а также естественная и механическая вентиляция.

2.10. В охлаждаемых складских помещениях должно быть достаточное искусственное освещение. Электрические лампочки должны быть заключены в закрытые плафоны.

2.11. Осветительные приборы следует содержать в чистоте и протирать по мере необходимости, но не реже 1 раза в неделю.

2.12. Помещения для хранения сушеных грибов должны быть чистыми, сухими, хорошо вентилируемыми.

2.13. В помещениях для хранения сушеных, маринованных, соленых, отварных грибов не должно быть постороннего запаха.

Хранение ароматообразующих пищевых материалов должно производиться в герметичной таре или в отдельных помещениях. Хранение пахучих веществ и материалов совместно с пищевыми продуктами не допускается.

2.14. Затаренная продукция должна храниться на стеллажах на расстоянии 25 - 30 см от пола и 30 см от стен, штабелями с соблюдением проходов между ними.

2.15. Приемно-перевалочные базы и склады должны быть присоединены к водопроводной и канализационной сети. При отсутствии водопровода приемно-перевалочные базы и склады обеспечиваются привозной водой. Вода должна отвечать требованиям ГОСТ 2874-73 "Вода питьевая".

2.16. Текущая уборка складских помещений производится ежедневно. Стеллажи и подтоварники следует мыть горячим содовым раствором, обрабатывать 2-процентным раствором хлорной извести, а затем промывать чистой водой и просушивать.

Для укладки вновь поступившей партии продуктов нельзя пользоваться загрязненными стеллажами и решетками.

2.17. Для мытья инвентаря, посуды на крупных базах должны быть выделены специальные помещения, оборудованные моечными ваннами, горячим и холодным водоснабжением, канализацией.

2.18. На продуктовых базах и складах должны быть гардеробные, умывальные и туалетные комнаты. При каждой базе должно быть оборудовано светлое и теплое помещение для ожидания и обогревания рабочих, грузчиков, агентов.

Все подсобные, административно-хозяйственные и бытовые помещения для персонала должны быть изолированы от мест хранения пищевых продуктов.

2.19. В случае организации на приемно-перевалочных базах или складах переработки грибов эти базы, склады должны быть обеспечены соответствующими помещениями и оборудованием для переработки грибной продукции.

К цехам по переработке грибов предъявляются требования, предусмотренные действующими "Санитарными правилами для предприятий, вырабатывающих плодоовощные консервы, сушеные фрукты, овощи и картофель, квашеную капусту и соленые овощи", утвержденными заместителем главного государственного санитарного врача СССР 04.04.72, N 962-72.

 

3. Санитарные требования к заготовке и технологическому

процессу переработки грибов

 

3.1. Съедобные грибы объединяют около 200 ботанических видов грибных организмов из различных систематических групп. Имеют вегетативное тело в виде многолетней грибницы (мицелия) и краткоживущие плодовые тела, которые обычно называют грибами и собирают для употребления в пищу. Грибница и плодовые тела сложены из микроскопически тонких нитей.

Плодовые тела разнообразны по форме, размерам и строению. Они могут быть шаровидными или клубневидными (дождевиковые, трюфелевые), похожими на кустики (сумчатые), палочки или лепешки (трутовиковые), у большинства съедобных грибов они состоят из шляпки и ножки (шляпочные). На нижней поверхности шляпки располагаются трубочки - у трубчатых и трутовиковых, пластинки - у пластинчатых, складочки - у лисичковых, шипики или иголочки - у ежовиковых грибов. Эти выросты (гименофор) покрыты слоем микроскопически мелких клеток (базидий), несущих на поверхности споры, с помощью которых грибы размножаются (базидиальные грибы). У дождевиковых базидии со спорами развиваются внутри плодовых тел, в мякоти. У сумчатых грибов споры созревают внутри спороносных клеток-сумок, слой которых покрывает ячейки, морщинки и другие углубления в шляпках (сумчатые грибы). У трюфелевых сумки располагаются в извилистых полостях внутри плодовых тел. Строение плодовых тел, базидий, сумок и спор - это основные признаки, на которых строится определение видовой принадлежности и распознавание грибов.

3.2. Стандартный перечень съедобных грибов, произрастающих в СССР, представлен в табл. 1.

 

Таблица 1

 

ПЕРЕЧЕНЬ СЪЕДОБНЫХ ГРИБОВ, РАЗРЕШЕННЫХ К ЗАГОТОВКЕ

И ВКЛЮЧЕННЫХ В СТАНДАРТЫ НА ГРИБНУЮ ПРОДУКЦИЮ

 

┌─────────────┬───────┬────────────────────────────────┬────────────┬───────────┐

│  Названия   │Кате-  │       Основные признаки        │  Основные  │  Признаки │

│   грибов    │гория  │    в естественном состоянии    │  признаки  │  сходных  │

│             │пищевой│                                │   после    │ видов, не │

│             │цен-   │                                │переработки │допускаемых│

│             │ности  │                                │            │к заготовке│

├─────────────┼───────┼────────────────────────────────┼────────────┼───────────┤

│      1      │   2   │               3                │     4      │     5     │

├─────────────┼───────┼────────────────────────────────┼────────────┼───────────┤

│Сморчок      │III++  │Шляпка яйцевидно-округлая,      │Окраска чуть│Ядовитых   │

│обыкновенный │       │полая, желто-бурая, ячеистая.   │темнее у    │видов со   │

│Morchella    │       │Мякоть тонкая, ломкая. Ножка    │сушеных,    │сходными   │

│esculenta    │       │ровная, полая, продольно-       │значительно │ботаниче-  │

│(L.) Rehm    │       │бороздчатая, буроватая. Споры   │темнее у    │скими      │

│             │       │бесцветные или желтоватые,      │отварных    │признаками │

│             │       │гладкие, эллипсоидальные, 18 -  │            │не имеется │

│             │       │24 х 10 - 14 мк, по 8 в сумке   │            │           │

│Сморчок      │III++  │Шляпка конически-вытянутая, с   │Окраска     │Как        │

│конический   │       │удлиненными ячейками, желто-    │плодовых тел│предыдущий │

│Morhella     │       │бурая, полая. Мякоть белая.     │темно-бурая │           │

│conica. Pers.│       │Ножка гладкая или продольно-    │            │           │

│             │       │складчатая, белая. Споры как у  │            │           │

│             │       │предыдущего 18 - 21 х 12 - 15 мк│            │           │

│Шапочка      │III++  │Шляпка коротко-колокольчатая,   │В сушке и   │Как        │

│сморчковая   │       │морщинистая, буроватая или      │при         │предыдущий │

│Verpa        │       │желто-бурая, полая. Ножка       │отваривании │           │

│bohemica     │       │длинная, белая или с кремовым   │темнеет     │           │

│(Kpombh)     │       │оттенком. Споры как у предыду-  │            │           │

│Schroet      │       │щих, но иногда согнутые, 50 -   │            │           │

│             │       │100 х 13 - 20 мк, по 2 в сумке  │            │           │

│Строчок      │III++  │Шляпка бесформенная, извилисто- │В сушке     │Ядовитых   │

│обыкновенный │       │складчатая, каштаново-          │буреет,     │сходных    │

│Gyromitra    │       │коричневая, полая. Ножка        │извилистость│грибов не  │

│esculenta Fr.│       │неровная, складчатая, белая,    │сохраняется │имеется    │

│             │       │буроватая или с фиолетовым      │            │           │

│             │       │оттенком. Споры бесцветные или  │            │           │

│             │       │желтоватые, эллипсоидальные,    │            │           │

│             │       │гладкие, с двумя каплями масла, │            │           │

│             │       │16 - 24 х 11 - 13 мк            │            │           │

│Лисичка      │III+   │Шляпка плоская, затем           │В маринаде и│Как        │

│обыкновенная │       │воронковидная, яично-желтая.    │засоле      │предыдущий │

│Cantharellus │       │Мякоть зернистая, желтоватая.   │признаки    │           │

│cibarius Fr. │       │Складочки, нисходящие на ножку, │сохраняются;│           │

│             │       │тупые, желтые. Ножка ровная,    │окраска чуть│           │

│             │       │желтая, сплошная. Споры         │буреет      │           │

│             │       │бесцветные, гладкие, овальные,  │            │           │

│             │       │8 - 10 х 4 - 6 мк               │            │           │

│Белый гриб   │I+     │Шляпка подушковидно-выпуклая,   │В сушке     │См. табл.  │

│Boletus      │       │гладкая, чуть морщинистая, цвет │более       │2, N 1     │

│edulis Fr.   │       │от светло-бурого до каштаново-  │темные;     │           │

│             │       │бурого. Мякоть белая, вкус      │трубочки    │           │

│             │       │ореховый. Трубочки белые, затем │молодых     │           │

│             │       │желто-зеленые. Ножка            │экземпляров │           │

│             │       │клубневидная, сплошная, с белым │сохраняют   │           │

│             │       │или светло-буроватым сетчатым   │белую окрас-│           │

│             │       │рисунком. Споры веретеновидные, │ку, мякоть -│           │

│             │       │гладкие, желтовато-буроватые,   │тоже. В     │           │

│             │       │14 - 17 х 4 - 6 мк              │маринаде    │           │

│             │       │                                │шляпки      │           │

│             │       │                                │оранжево-   │           │

│             │       │                                │желтые,     │           │

│             │       │                                │ножка и     │           │

│             │       │                                │трубочки с  │           │

│             │       │                                │кремовым    │           │

│             │       │                                │оттенком    │           │

│Масленок     │II+    │Шляпка выпуклая, рыже-бурая,    │Шляпки с    │См. табл.  │

│зернистый    │       │слизистая, мякоть желтоватая,   │кожицей в   │2, N 2     │

│Suillus      │       │чуть кисловатая. Трубочки       │сушке и     │           │

│granulatus   │       │желтые, как и ножка вверху, - с │маринаде    │           │

│(Fr.)        │       │каплями жидкости. Ножка ровная, │темно-бурые,│           │

│O. Kuntze    │       │светло-желтая. Споры удлиненно- │без кожицы -│           │

│             │       │эллипсоидальные, гладкие,       │белые, с    │           │

│             │       │желтоватые, 8 - 11 х 3 - 5 мк   │завернутыми │           │

│             │       │                                │вверх краями│           │

│Масленок     │II+    │Шляпка тупоконическая или выпук-│Как         │Как        │

│поздний      │       │лая, темно-бурая, слизистая.    │предыдущий  │предыдущий │

│Suillus      │       │Мякоть кисловатая, бледно-      │            │           │

│luteus (Fr.) │       │желтая. Трубочки желтые. Ножка с│            │           │

│S.F. Gray    │       │белым пленчатым кольцом. Споры  │            │           │

│             │       │веретеновидные, гладкие, светло-│            │           │

│             │       │желтовато-буроватые,            │            │           │

│             │       │7 - 11 х 3 - 4 мк               │            │           │

│Моховик      │III+   │Шляпка подушковидно-выпуклая,   │В сушке     │Как        │

│желто-бурый  │       │тонко-чешуйчатая, желто-бурая.  │буреет, в   │предыдущий │

│Suillus      │       │Мякоть желтоватая, на изломе    │маринаде    │           │

│variegatus   │       │слабо синеет. Трубочки табачно- │и засоле -  │           │

│(Fr.)        │       │бурые, поры мелкие. Ножка       │также       │           │

│O. Kuntze    │       │желтоватая. Споры эллипсоидаль- │            │           │

│             │       │ные, гладкие, охряно-бурые,     │            │           │

│             │       │8 - 10 х 3 - 4 мк               │            │           │

│Моховик      │III+   │Шляпка выпуклая, затем плоская, │В сушке     │Как        │

│зеленый      │       │тонко-бархатистая оливково-     │буреет,     │предыдущий │

│Xerocomus    │       │буроватая. Мякоть желтоватая,   │шляпки      │           │

│subtomentosus│       │слабо синеет на изломе.         │матовые;    │           │

│(Fr.) Quil   │       │Трубочки серно- или зеленовато- │в солено-   │           │

│             │       │желтые, с крупными угловатыми   │маринованном│           │

│             │       │порами. Ножка желтоватая, иногда│виде - более│           │

│             │       │красноватая. Споры веретено-    │желтые, чем │           │

│             │       │видные, гладкие, светло-        │в естествен-│           │

│             │       │желтовато-буроватые, 9 - 15 х   │ном         │           │

│             │       │4 - 6 мк                        │            │           │

│Моховик      │       │Шляпка выпуклая, сухая, сетчато-│В сушке и   │Как        │

│пестрый      │       │трещиноватая, пестрая, коричне- │солено-     │предыдущий │

│красный      │       │вая. Мякоть желтоватая, слабо   │маринованном│           │

│Xerocomus    │       │синеющая на изломе.  Трубочки   │виде буреет │           │

│chrysenteron │       │серо-желтые, с широкими углова- │            │           │

│(St. Amaus)  │       │тыми порами. Ножка вверху       │            │           │

│Quil         │       │светло-желтая, внизу вишнево-   │            │           │

│             │       │красная. Споры веретеновидные,  │            │           │

│             │       │гладкие, желтовато-оливково-    │            │           │

│             │       │буроватые, 10 - 16 х 4 - 5 мк   │            │           │

│Подберезовик │III+   │Шляпка полушаровидная или       │В сушке,    │См. табл.  │

│обыкновенный │       │выпуклая,  более или менее      │засоле и    │2, N 1     │

│Leccinum     │       │бурая. Мякоть беловатая, цвета  │маринаде    │           │

│scablum      │       │не меняет. Трубочки длинные,    │буреет      │           │

│(Fr.)        │       │грязно-белые. Ножка беловатая,  │            │           │

│S.F. Gray    │       │с бурыми или черными чешуйками. │            │           │

│             │       │Споры веретеновидные, гладкие,  │            │           │

│             │       │желто-бурые, 8 - 20 х 4 - 5 мк  │            │           │

│Подосиновик  │II+    │Шляпка выпуклая или подушковид- │В сушке     │Как        │

│желто-бурый  │       │ная, слабо волокнисто-чешуйча-  │темно-бурый;│предыдущий │

│Leccinum     │       │тая, желто-бурая. Мякоть белая, │в солено-   │           │

│testaceoscab-│       │на изломе розовая, затем лиловая│отварном -  │           │

│rum          │       │или грязно-белая. Трубочки      │серовато-   │           │

│(Secr.) Sing.│       │грязно-белые, поры округлые.    │бурый       │           │

│             │       │Ножка белая, с черно-бурыми     │            │           │

│             │       │чешуйками. Споры веретеновидные,│            │           │

│             │       │гладкие, желтовато-буроватые,   │            │           │

│             │       │11 - 15 х 4 - 5 мк              │            │           │

│Подосиновик  │II+    │Как предыдущий, но шляпка       │Как         │Как        │

│красно-бурый │       │буро-красная и чешуйки на ножке │предыдущий  │предыдущий │

│Leccinum     │       │вначале белые, затем бурые.     │            │           │

│aurantiacum  │       │Споры 10 - 19 х 4 - 5 мк        │            │           │

│(Fr.)        │       │                                │            │           │

│S.F. Gray    │       │                                │            │           │

│Польский гриб│III+   │Шляпка выпуклая, затем плоская, │Во всех     │См. табл.  │

│Xerocomus    │       │слизистая, буроватая, коричневая│видах пере- │2, N 1, 2  │

│badius       │       │или каштановая. Мякоть соломен- │работки     │           │

│(Fr.) Gilb   │       │но-желтая, на изломе синеет.    │буреет      │           │

│             │       │Трубочки желтовато-зеленоватые, │            │           │

│             │       │синеющие при дотрагивании. Ножка│            │           │

│             │       │желтовато-бурая. Споры веретено-│            │           │

│             │       │видные, гладкие, желтовато-     │            │           │

│             │       │буроватые, 10 - 15 х 4 - 6 мк   │            │           │

│Козляк       │IV+    │Шляпка выпуклая, затем плоская, │В сушке     │См. табл.  │

│Suillus      │       │слизистая, оранжево-коричневая. │черно-бурый,│2, N 2     │

│bovimis (Fr.)│       │Мякоть буроватая, на изломе     │в маринаде  │           │

│Kuntze       │       │слабо-краснеющая. Вкус мягкий.  │и засоле    │           │

│             │       │Трубочки грязно-желтые или      │оливково-   │           │

│             │       │оливково-коричневые. Ножка      │бурый       │           │

│             │       │желтовато-охристая. Споры вере- │            │           │

│             │       │теновидные, гладкие, оливково-  │            │           │

│             │       │коричневые, 8 - 11 х 3 - 5 мк   │            │           │

│Опенок       │III+   │Шляпка плоско-выпуклая, с       │Цвет у      │См. табл.  │

│осенний      │       │бугорком, чешуйчатая, буроватая.│солено-     │2, N 6     │

│Armillariella│       │Мякоть белая, с мягким вкусом.  │маринованных│           │

│mellea       │       │Пластинки белые или желтоватые, │буроватый   │           │

│(Fr.) Karst  │       │с мелкими буроватыми пятнами.   │или бурый,  │           │

│             │       │Ножка буроватая, с пленчатым    │чешуйки     │           │

│             │       │кольцом, внизу слабочешуйчатая. │сохраняются │           │

│             │       │Споры яйцевидные, гладкие,      │            │           │

│             │       │бесцветные, 7 - 10 х 5 - 7 мк   │            │           │

│Зеленка      │IV+    │Шляпка выпукло-плоская, клейкая,│В засоле    │См. табл.  │

│Tricholoma   │       │желтовато-буроватая. Мякоть     │оливковая   │2, N 9     │

│flavovircus  │       │желтоватая, вкус приятный.      │или         │           │

│(Fr.) Lund   │       │Пластинки зелено-желтые. Ножка  │коричневая  │           │

│             │       │одного цвета со шляпкой,        │            │           │

│             │       │продольно-волокнистая. Споры    │            │           │

│             │       │широкоэллипсоидальные, гладкие, │            │           │

│             │       │бесцветные, 5 - 6 х 3 - 4 мк    │            │           │

│Рядовка серая│VI+    │Шляпка выпуклая, затем плоская, │В солено-   │См. табл.  │

│Tricholoma   │       │с приподнятым, нередко          │отварном    │2, N 4, 5, │

│portentosum  │       │надтреснутым краем, радиально-  │виде серо-  │7, 8       │

│(Fr.) Quel   │       │волокнистая, грязно-черновато-  │бурая,      │           │

│             │       │серая. Мякоть белая или         │иногда со   │           │

│             │       │сероватая, вкус и запах         │слабым      │           │

│             │       │приятные. Пластинки белые,      │каштановым  │           │

│             │       │желтоватые или сероватые. Ножка │оттенком    │           │

│             │       │белая или желтоватая. Споры     │            │           │

│             │       │почти шаровидные, гладкие,      │            │           │

│             │       │бесцветные, 5 - 6 х 4 - 5 мк    │            │           │

│Рядовка      │VI+    │Шляпка выпуклая, с завернутым   │В солено-   │Ядовитых   │

│фиолетовая   │       │вниз краем, гладкая, фиолетово- │отварном    │грибов со  │

│Lepista nuda │       │буроватая. Мякоть толстая,      │виде буреет │сходными   │

│(Fr.)        │       │светло-фиолетовая, вкус и запах │            │признаками │

│W.G. Smith   │       │приятные. Пластинки светло-     │            │не имеется │

│             │       │фиолетовые. Ножка сплошная,     │            │           │

│             │       │внизу с фиолетово-бурым         │            │           │

│             │       │опушением, фиолетовая, с        │            │           │

│             │       │возрастом выцветающая. Споры    │            │           │

│             │       │эллипсоидальные, слегка         │            │           │

│             │       │шероховатые, слабо-розовато-    │            │           │

│             │       │кремовые, 6 - 8 х 4 - 5 мк      │            │           │

│Шампиньон    │II+    │Шляпка полушаровидная, затем    │В соленом   │См. табл.  │

│обыкновенный │       │выпуклая, белая, с мелкими      │виде слегка │2, N 3     │

│Agaricus     │       │буроватыми волокнистыми         │буреет      │           │

│campester    │       │чешуйками. Мякоть белая, на     │            │           │

│Fr.          │       │изломе слабо розовеет, запах и  │            │           │

│             │       │вкус приятные. Пластинки белые, │            │           │

│             │       │затем розовые и наконец         │            │           │

│             │       │пурпурно-бурые, шоколадные.     │            │           │

│             │       │Ножка белая, с белым кольцом.   │            │           │

│             │       │Споры яйцевидные, гладкие, от   │            │           │

│             │       │розово-буроватых до пурпурно-   │            │           │

│             │       │бурых, 7 - 9 х 5 - 6 мк         │            │           │

│Шампиньон    │III+   │Шляпка широко-колокольчатая,    │Как         │См. табл.  │

│полевой      │       │затем выпуклая, белая, с        │предыдущий  │2, N 3     │

│Agaricus     │       │желтоватыми пятнами, гладкая или│            │           │

│arvensis Fr. │       │чуть волокнисто-чешуйчатая.     │            │           │

│             │       │Мякоть белая, при надавливании  │            │           │

│             │       │желтеющая, запах и вкус         │            │           │

│             │       │приятные. Пластинки белые, затем│            │           │

│             │       │розовые и черно-бурые. Ножка к  │            │           │

│             │       │основанию расширенная, белая,   │            │           │

│             │       │позже желтеющая, с двуслойным   │            │           │

│             │       │кольцом. Споры широкоэллипсо-   │            │           │

│             │       │идальные, гладкие, фиолетово-   │            │           │

│             │       │бурые, 8 - 10 х 5 - 6 мк        │            │           │

│Шампиньон    │II+    │Как обыкновенный, но споры на   │Как         │См. табл.  │

│культивиро-  │       │базидиях развиваются по две, а  │предыдущий  │2, N 3     │

│ванный       │       │не по четыре и шляпка не только │            │           │

│Agaricus     │       │белая, но и буровато-коричневая │            │           │

│bisporus     │       │                                │            │           │

│(Lge) Sing   │       │                                │            │           │

│Колпак       │IV+    │Шляпка полушаровидная, позже    │В соленом   │См. табл.  │

│кольчатый    │       │выпуклая, в центре с тонким     │виде шляпка │2, N 3     │

│Rozites      │       │мучнистым налетом, желтовато-   │желтоватая  │           │

│caperata     │       │буроватая. Мякоть белая, позже  │или светло- │           │

│(Fr.) Karst  │       │желтеющая. Пластинки грязно-    │бурая, с    │           │

│             │       │желтовато-буроватые, с неровным │сохраняющим-│           │

│             │       │зазубренным краем. Ножка желто- │ся налетом, │           │

│             │       │ватая, с желтоватым пленчатым   │заметным    │           │

│             │       │кольцом. Споры яйцевидно-эллип- │после       │           │

│             │       │соидальные, бородавчатые, охря- │обсушивания │           │

│             │       │но-желтые, 11 - 13 х 8 - 9 мк   │фильтроваль-│           │

│             │       │                                │ной бумагой │           │

│Толстушка    │III+   │Шляпка полушаровидная, затем    │В солено-   │См. табл.  │

│Cortinarius  │       │подушковидная, выпуклая, с      │отварном    │2, N 5     │

│esculentus   │       │завернутым вниз краем, сухая,   │виде буреет │           │

│Lebed        │       │желтовато-буроватая, с более    │            │           │

│             │       │темными пятнами. Мякоть белая, с│            │           │

│             │       │приятным вкусом и запахом.      │            │           │

│             │       │Пластинки приросшие желтовато-  │            │           │

│             │       │буроватые, у зрелых глинисто-   │            │           │

│             │       │буроватые. Ножка короткая, бу-  │            │           │

│             │       │лавовидная, белая или буроватая,│            │           │

│             │       │со светлым паутинистым кольцом. │            │           │

│             │       │У молодых паутинистые нити      │            │           │

│             │       │натянуты между краем шляпки и   │            │           │

│             │       │ножкой. Споры эллипсоидальные,  │            │           │

│             │       │бородавчатые, желто-бурые,      │            │           │

│             │       │9 - 12 х 6 - 8 мк               │            │           │

│Валуй Russull│III    │Шляпка полушаровидная, затем    │В соленом   │Как        │

│foetens Fr.  │       │выпуклая, с сильно рубчатым     │виде        │предыдущий.│

│             │       │краем, слизистая, грязно-       │серовато-   │Ядовитых   │

│             │       │желтовато-буроватая. Мякоть     │буроватый, с│грибов со  │

│             │       │белая, горькая, с неприятным    │сохраняющей-│сходными   │

│             │       │запахом. Пластинки желтоватые, с│ся          │признаками │

│             │       │буроватыми пятнами и капельками │полосатостью│не имеет   │

│             │       │жидкости. Ножка белая, полая.   │            │           │

│             │       │Споры почти шаровидные, бородав-│            │           │

│             │       │чатые, бесцветные или светло-   │            │           │

│             │       │охряные, 8 - 11 х 8 - 9 мк      │            │           │

│Сыроежка     │III+   │Шляпка красная или с буроватым  │В соленом   │Как        │

│болотная     │       │оттенком, слабо липкая. Мякоть  │виде        │предыдущий │

│Russulla     │       │белая, вкус приятный. Пластинки │буроватая,  │           │

│paludosa     │       │белые, затем кремовато-желтые.  │края иногда │           │

│Britz        │       │Ножка белая. Споры почти        │обломанные  │           │

│             │       │шаровидные, шиповатые,          │            │           │

│             │       │желтоватые, 9 - 10 х 7 - 8 мк   │            │           │

│Сыроежка     │III+   │Шляпка от пурпурово-красного до │Как         │Как        │

│буреющая     │       │коричневого цвета, с полосато-  │предыдущая  │предыдущий │

│Russulla     │       │бугорчатым краем. Мякоть белая, │            │           │

│xerampelina  │       │позже желтовато-буроватая.      │            │           │

│Fr.          │       │Пластинки светло-кремовые, позже│            │           │

│             │       │буроватые. Запах селедочный.    │            │           │

│             │       │Ножка белая или с розовато-     │            │           │

│             │       │фиолетовыми пятнами, буреющая.  │            │           │

│             │       │Споры овальные, бледно-охристые,│            │           │

│             │       │бородавчатые, 8 - 11 х 7 - 8 мк │            │           │

│Сыроежка     │III+   │Шляпка вогнутая, темно-красная, │Как         │Как        │

│винно-красная│       │пурпуровая, красно-бурая. Мякоть│предыдущая  │предыдущий │

│Russulla     │       │сероватая, с красноватым        │            │           │

│obscura Rom  │       │оттенком под кожицей, вкус      │            │           │

│             │       │приятный. Пластинки сливочно-   │            │           │

│             │       │желтые. Ножка белая, с розоватым│            │           │

│             │       │налетом. Споры широкоовальные,  │            │           │

│             │       │почти шаровидные, бородавчатые, │            │           │

│             │       │бесцветные или желтоватые,      │            │           │

│             │       │8 - 11 х 8 - 9 мк               │            │           │

│Сыроежка     │III+   │Шляпка ярко-желтая, сухая.      │В солено-   │Как        │

│желтая       │       │Мякоть белая, на изломе сереет, │отварном    │предыдущий │

│Russulla     │       │затем чернеет, с мягким вкусом. │виде серо-  │           │

│claroflava   │       │Пластинки желтоватые. Ножка     │черная,     │           │

│Grv          │       │белая. Споры широкоовальные,    │шляпка      │           │

│             │       │бородавчатые, слабо-желтоватые, │ломкая      │           │

│             │       │8 - 9 х 7 - 8 мк                │            │           │

│Сыроежка     │III+   │Шляпка зеленая или с оливковым  │В соленом   │См. табл.  │

│зеленая      │       │оттенком, при надавливании с    │виде        │2, N 3 - 5,│

│Russulla     │       │бурыми пятнами. Мякоть белая,   │серовато-   │7 - 8      │

│aeruginea    │       │при надавливании буроватая, вкус│или         │           │

│Lindbl       │       │приятный. Пластинки желтоватые, │буровато-   │           │

│             │       │с буроватыми пятнами. Ножка     │грязно-     │           │

│             │       │продольно-морщинистая, белая.   │белая,      │           │

│             │       │Споры широкоовальные, бородавча-│мякоть      │           │

│             │       │тые, светло-кремовые, 6 х 8 мк  │ломкая      │           │

│Сыроежка     │III+   │Шляпка зеленоватая, сухая,      │В соленом   │Как        │

│зеленоватая  │       │трещиноватая. Мякоть белая, вкус│виде шляпка │предыдущий │

│Russulla     │       │приятный. Пластинки бледно-     │сероватая   │           │

│virescens Fr.│       │кремовые. Ножка белая или слабо-│или         │           │

│             │       │зеленоватая. Споры почти        │желтоватая, │           │

│             │       │шаровидные, бесцветные,         │ломкая      │           │

│             │       │бородавчатые, 6 - 8 мк          │            │           │

│Сыроежка     │IV     │Шляпка охристо-желтая,          │В соленом   │См. табл.  │

│охристая     │       │слизистая. Мякоть беловатая,    │виде буреет,│2, N 5     │

│Russulla     │       │затем сероватая, слегка         │шляпка      │           │

│ochroleuca   │       │горьковатая. Пластинки светло-  │ломкая      │           │

│(Pers.) Fr.  │       │кремовые, с возрастом слегка    │            │           │

│             │       │буроватые. Ножка белая или      │            │           │

│             │       │слегка охристая, затем сереющая.│            │           │

│             │       │Споры почти шаровидные, сетчато-│            │           │

│             │       │бородавчатые, чуть желтоватые,  │            │           │

│             │       │8 - 9 х 7 мк                    │            │           │

│Сыроежка     │III+   │Шляпка бордово-красная или      │В соленом   │Похожих    │

│пищевая      │       │буроватая, кожица короче края   │виде слабо- │ядовитых   │

│Russulla     │       │шляпки. Мякоть белая, вкус      │буроватая,  │грибов не  │

│vesca Fr.    │       │приятный. Пластинки белые. Ножка│мякоть      │имеется    │

│             │       │белая, чуть морщинистая,        │ломкая      │           │

│             │       │продольная. Споры шаровидные,   │            │           │

│             │       │мелкошиповатые, бесцветные,     │            │           │

│             │       │6 - 8 х 5 - 7 мк                │            │           │

│Сыроежка     │III+   │Шляпка серая с оттенком         │Как         │См. табл.  │

│серая        │       │пурпурного или оливкового.      │предыдущая  │2, N 3 - 5,│

│Russulla     │       │Мякоть белая, вкус приятный.    │            │7 - 8      │

│grisca Gill  │       │Пластинки светло-кремовые. Ножка│            │           │

│             │       │белая. Споры широкоовальные,    │            │           │

│             │       │шиповатые, с оттенком светло-   │            │           │

│             │       │кремового, 6 - 9 х 5 - 8 мк     │            │           │

│Сыроежка     │III+   │Шляпка желто-коричневая или     │В соленом   │Похожих    │

│сереющая     │       │желто-оранжевая. Мякоть белая,  │виде        │ядовитых   │

│Russulla     │       │на изломе и с возрастом сереет, │серовато-   │грибов не  │

│decolorans   │       │вкус приятный, иногда слабо-    │черноватая, │имеется    │

│Fr.          │       │горьковатый. Пластинки желтова- │часто с об- │           │

│             │       │тые, затем грязно-серовато-     │ломившимися │           │

│             │       │желтые. Ножка сероватая. Споры  │краями      │           │

│             │       │широкоовальные, бородавчатые, со│            │           │

│             │       │светло-охристым оттенком,       │            │           │

│             │       │10 - 14 х 8 - 12 мк             │            │           │

│Сыроежка     │III+   │Шляпка слабоморщинистая, синева-│В соленом   │Как        │

│сине-желтая  │       │тая или лиловатая, с желтым или │виде буреет.│предыдущий │

│Russulla     │       │буровато-желтым центром. Мякоть │Шляпка      │           │

│cyanoxantha  │       │белая, вкус приятный. Пластинки │ломкая      │           │

│Fr.          │       │белые. Ножка белая. Споры почти │            │           │

│             │       │шаровидные, шиповатые, бесцвет- │            │           │

│             │       │ные, 7 - 9 х 6 - 7 мк           │            │           │

│Сыроежка     │IV+    │Шляпка темно-красная или        │Как         │Как        │

│цельная      │       │шоколадная, с бугорчатым краем. │предыдущая  │предыдущий │

│Russulla     │       │Мякоть белая, неедкая. Пластинки│            │           │

│integra Fr.  │       │кремовые, затем охристые. Ножка │            │           │

│             │       │белая. Споры широкоовальные,    │            │           │

│             │       │бородавчатые, желтые, 9 - 11 х  │            │           │

│             │       │8 - 9 мк                        │            │           │

│Подгруздок   │II+    │Шляпка выпуклая, белая, сухая, с│В соленом   │Как        │

│белый        │       │возрастом желтоватая. Мякоть    │виде слабо- │предыдущий │

│Russulla     │       │белая, плотная, вкус слабо-     │буроватая   │           │

│delica Fr.   │       │едкий. Пластинки белые, нисходят│            │           │

│             │       │на ножку. Ножка белая или чуть  │            │           │

│             │       │буроватая. Споры яйцевидноокруг-│            │           │

│             │       │лые, мелкобородавчатые,         │            │           │

│             │       │бесцветные, 8 - 9 х 7 - 8 мк    │            │           │

│Подгруздок   │IV+    │Шляпка плоско-вдавленная,       │В соленом-  │Как        │

│черный       │       │липкая, грязно-буроватая до     │отварном    │предыдущий │

│Russulla     │       │темно-бурой. Мякоть белая, на   │виде темно- │           │

│adusta Fr.   │       │изломе розово-серая, затем      │бурая       │           │

│             │       │черная. Вкус неедкий, запах     │            │           │

│             │       │неприятный. Пластинки толстые,  │            │           │

│             │       │грязно-сероватые. Ножка толстая,│            │           │

│             │       │грязно-белая. Споры шаровидные, │            │           │

│             │       │бородавчатые, бесцветные,       │            │           │

│             │       │7 - 9 х 7 - 8 мк                │            │           │

│Белянка      │III    │Шляпка воронковидная, с         │В соленом   │Как        │

│Lactarius    │       │завернутым вниз пушистым краем, │виде светло-│предыдущий │

│pubescens Fr.│       │кремово-белая, без зон. Мякоть  │буроватая,  │           │

│             │       │белая. Млечный сок белый, едкий.│опушенный   │           │

│             │       │Пластинки белые или кремовые.   │край        │           │

│             │       │Ножка белая. Споры шаровидные,  │сохраняется │           │

│             │       │шиповатые, бесцветные, 6 - 8 х  │            │           │

│             │       │5 - 6 мк                        │            │           │

│Волнушка     │III    │Шляпка воронковидная, с         │В соленом   │Как        │

│розовая      │       │завернутым вниз опушенным краем,│виде розово-│предыдущий │

│Lactarius    │       │розовая, с более темными        │буроватая,  │           │

│torminosus   │       │концентрическими зонами. Мякоть │опушенность │           │

│Fr.          │       │белая. Млечный сок обильный,    │края и зоны │           │

│             │       │белый, едкий. Пластинки         │сохраняются │           │

│             │       │желтовато-розовые. Ножка        │            │           │

│             │       │красновато-розовая. Споры почти │            │           │

│             │       │шаровидные, шиповатые,          │            │           │

│             │       │бесцветные, 9 - 10 х 6 - 7 мк   │            │           │

│Горькушка    │IV     │Шляпка плоско-выпуклая с бугор- │В соленом   │Как        │

│Lactarius    │       │ком, темно-красно-бурая. Мякоть │виде темно- │предыдущий │

│rufus Fr.    │       │палевая. Млечный сок белый,     │коричневая. │           │

│             │       │едкий. Пластинки красновато-    │Заметен     │           │

│             │       │буроватые. Ножка одного цвета со│острый      │           │

│             │       │шляпкой. Споры широкоэллипсо-   │бугорок на  │           │

│             │       │идальные, шиповатые, бесцветные,│шляпке      │           │

│             │       │9 - 10 х 7 мк                   │            │           │

│Груздь желтый│II     │Шляпка плоско-вогнутая, с завер-│В соленом   │Как        │

│Lactarius    │       │нутым вниз опушенным краем, сли-│виде        │предыдущий │

│scrobiculatus│       │зистая, грязно-желтая, с более  │желтовато-  │           │

│Fr.          │       │темными концентрическими зонами.│бурый, с    │           │

│             │       │Мякоть белая, при надавливании  │серым       │           │

│             │       │желтоватая. Млечный сок белый,  │оттенком, с │           │

│             │       │на воздухе серно-желтый, едкий. │опушенным   │           │

│             │       │Пластинки бело-кремовые. Ножка  │краем,      │           │

│             │       │бледно-желтая, с буроватыми     │мякоть чуть │           │

│             │       │пятнами, вдавленными. Споры     │зеленоватая │           │

│             │       │почти шаровидные, шиповатые,    │            │           │

│             │       │желтоватые, 8 - 9 х 7 мк        │            │           │

│Груздь       │I      │Шляпка выпуклая или широковид-  │В соленом   │Как        │

│настоящий    │       │ная, с густо опушенным, заверну-│виде с      │предыдущий │

│Lactarius    │       │тым вниз краем, слизистая,      │голубоватым │           │

│resimus Fr.  │       │белая, с прозрачными концентри- │оттенком,   │           │

│             │       │ческими зонами. Млечный сок     │опушенность │           │

│             │       │белый, на воздухе серно-желтый, │края        │           │

│             │       │едкий. Ножка белая, в углублен- │сохраняется,│           │

│             │       │ных пятнах, желтоватых. Споры   │поверхность │           │

│             │       │широкоовальные, шиповатые,      │студневидная│           │

│             │       │бесцветные, 8 - 9 х 6 - 8 мк    │            │           │

│Груздь       │III    │Шляпка выпуклая, позже широко-  │В соленом   │Как        │

│осиновый     │       │воронковидная, с пушистым завер-│виде с лег- │предыдущий │

│Lactarius    │       │нутым вниз краем, слизистая,    │ким бурова- │           │

│controversus │       │белая, с красноватыми пятнами и │то-розоватым│           │

│Fr.          │       │чуть заметными концентрическими │оттенком,   │           │

│             │       │зонами. Мякоть белая, млечный   │иногда с    │           │

│             │       │сок белый, едкий. Пластинки     │более темны-│           │

│             │       │кремовые. Ножка розоватая. Споры│ми пятнами и│           │

│             │       │шаровидные, бородавчатые,       │слегка      │           │

│             │       │бесцветные, 7 - 8 х 5 - 6 мк    │горьковатым │           │

│             │       │                                │вкусом      │           │

│Груздь       │IV     │Шляпка выпуклая, затем          │В соленом   │Как        │

│перечный     │       │воронковидная, белая, без зон.  │виде светло-│предыдущий │

│Lactarius    │       │Мякоть белая. Млечный сок       │буроватый,  │           │

│piperatus Fr.│       │обильный, белый, жгучий.        │хрустящий,  │           │

│             │       │Пластинки белые. Ножка белая.   │слегка      │           │

│             │       │Споры широкоовальные, шиповатые,│горьковатый │           │

│             │       │бесцветные, 6 - 8 х 5 - 6 мк    │            │           │

│Груздь черный│IV+    │Шляпка широковоронковидная, с   │В солено-   │Как        │

│Lactarius    │       │завернутым вниз волосистым      │отварном    │предыдущий │

│necator (Fr.)│       │краем, липкая, зеленовато-бурая,│виде черный │           │

│Karst        │       │с более темными концентрическими│с вишневым  │           │

│             │       │зонами. Мякоть палевая, на      │оттенком или│           │

│             │       │изломе буреет. Млечный сок      │фиолетово-  │           │

│             │       │белый, едкий. Пластинки         │вишневый, с │           │

│             │       │беловатые, затем темнеющие.     │волосистым  │           │

│             │       │Ножка одного цвета со шляпкой, с│краем       │           │

│             │       │углубленными пятнами. Споры     │            │           │

│             │       │почти шаровидные, шиповатые,    │            │           │

│             │       │бесцветные, 7 - 8 х 6 - 7 мк    │            │           │

│Гладыш,      │IV     │Шляпка плоско-вдавленная,       │В соленом   │Как        │

│млечник      │       │слизистая, грязно-розовато-серая│виде желтый │предыдущий │

│обыкновенный │       │с более темными пятнами и слабо │            │           │

│Lactarius    │       │заметными зонами. Мякоть        │            │           │

│trivialis Fr.│       │беловатая. Млечный сок белый, на│            │           │

│             │       │воздухе медленно становится     │            │           │

│             │       │зеленовато-желтым, едкий.       │            │           │

│             │       │Пластинки розовато-кремовые, со │            │           │

│             │       │ржавыми пятнами. Ножка слизис-  │            │           │

│             │       │тая, серовато-желтая. Споры     │            │           │

│             │       │почти шаровидные, шиповатые,    │            │           │

│             │       │желтоватые, 8 - 10 х 6 - 7 мк   │            │           │

│Краснушка,   │IV     │Шляпка плоско-выпуклая, с       │В солено-   │Как        │

│млечник      │       │бугорком, темно-красная. Мякоть │отварном    │предыдущий │

│сладковатый  │       │рыжеватая. Млечный сок водянис- │виде        │           │

│Lactarius    │       │то-белый, неедкий. Пластинки    │сохраняется │           │

│subdulcis Fr.│       │кремово-желтоватые. Ножка       │темно-      │           │

│             │       │красновато-буроватая. Споры     │красная     │           │

│             │       │широкоовальные, бородавчатые,   │окраска и   │           │

│             │       │бледно-желтые, 8 - 10 х 7 - 8 мк│форма шляпки│           │

│Подмолочник, │III+   │Шляпка плоская, позже           │В соленом   │Как        │

│молочай      │       │вдавленная, иногда трещиноватая,│виде цвет   │предыдущий │

│Lactarius    │       │матовая, рыже-бурая. Мякоть     │интенсивно- │           │

│Volemus Fr.  │       │белая, на воздухе буреет.       │бурый, вкус │           │

│             │       │Млечный сок белый, очень        │без горечи  │           │

│             │       │обильный, неедкий, на воздухе   │            │           │

│             │       │буреет. Пластинки кремово-      │            │           │

│             │       │охристые, буреющие при надавли- │            │           │

│             │       │вании. Ножка охристо-буроватая. │            │           │

│             │       │Споры почти шаровидные, шипова- │            │           │

│             │       │тые, бесцветные, 8 - 10 х 9 мк  │            │           │

│Рыжик        │I+     │Шляпка выпуклая, затем          │В соленом   │Как        │

│обыкновенный │       │воронковидная, оранжевая или    │виде        │предыдущий │

│Lactarius    │       │синевато-зеленоватая, с более   │оранжево-   │           │

│deliciosus   │       │темными концентрическими зонами.│красный или │           │

│(Fr.)        │       │Мякоть оранжевая. Млечный сок   │синевато-   │           │

│S.F. Cray    │       │оранжевый, на воздухе зеленеет  │зеленый,    │           │

│             │       │или буреет, неедкий, вкус очень │иногда с    │           │

│             │       │приятный, запах своеобразный,   │буроватым   │           │

│             │       │смолистый. Пластинки оранжевые, │оттенком    │           │

│             │       │при поранении буреют. Ножка     │            │           │

│             │       │оранжевая, полая. Споры         │            │           │

│             │       │широкоовальные, шиповатые, почти│            │           │

│             │       │бесцветные, 9 - 10 х 6 - 7 мк   │            │           │

│Серушка      │IV     │Шляпка широковоронковидная, с   │В соленом   │Как        │

│Lactarius    │       │волнисто-изогнутым краем, корич-│виде        │предыдущий │

│flexnosus Fr.│       │невато-серая, со слабо заметными│желтовато-  │           │

│             │       │зонами. Мякоть белая. Млечный   │серая,      │           │

│             │       │сок белый, едкий. Пластинки     │иногда      │           │

│             │       │светло-желтые-охряные. Ножка    │буровато-   │           │

│             │       │одноцветная со шляпкой. Споры   │серая       │           │

│             │       │почти бородавчатые, светло-     │            │           │

│             │       │охряные, 6 - 7 мк               │            │           │

│Скрипица     │IV     │Шляпка широковоронковидная, с   │В соленом   │Как        │

│Lactarius    │       │завернутым вниз краем, тонко-   │виде белая с│предыдущий │

│vellereus Fr.│       │бархатистая, белая. Мякоть очень│оттенком    │           │

│             │       │плотная. Млечный сок белый,     │сине-       │           │

│             │       │жгуче-горький. Пластинки белые, │зеленого.   │           │

│             │       │редкие. Ножка белая. Споры      │Мякоть при  │           │

│             │       │широкоовальные, мелкошиповатые, │разжевывании│           │

│             │       │бесцветные, 9 - 11 х 7 - 8 мк   │скрипящая   │           │

└─────────────┴───────┴────────────────────────────────┴────────────┴───────────┘

 

Примечание. Грибы со знаком "+" можно употреблять после отваривания в свежем виде, со знаком "++" - только после специальной предварительной обработки.

 

В связи с тем, что в различных регионах страны ассортимент произрастающих грибов изменяется и свойства одноименных видов грибов могут несколько изменяться, то в союзных республиках могут составляться по согласованию органами государственного санитарного надзора республики несколько измененные списки рекомендуемых к сбору и заготовке съедобных грибов на территории республики.

3.3. Одновременно заготорганизациям разрешаются закупка и переработка только тех съедобных грибов, которые указаны в действующих стандартах и технических условиях на сушеные, маринованные, отварные и соленые грибы.

Заготовка грибов, хотя бы и съедобных, но не значащихся в указанной нормативно-технической документации, строго запрещается.

3.4. Некоторые распространенные съедобные грибы имеют несъедобных и ядовитых "двойников" - это виды со сходными внешними признаками. Отличительные особенности основных ядовитых и несъедобных грибов должны хорошо знать сборщики и заготовители грибов (табл. 2).

 

Таблица 2

 

ПЕРЕЧЕНЬ ЯДОВИТЫХ И НЕСЪЕДОБНЫХ ГРИБОВ

 

┌──────────┬─────────────────────────────────────────────────┬────────────┐

│ Названия │      Наиболее характерные видовые признаки      │  С каким   │

│  грибов  │                                                 │ съедобным  │

│          │                                                 │грибом может│

│          │                                                 │быть спутан │

├──────────┼─────────────────────────────────────────────────┼────────────┤

│    1     │                        2                        │     3      │

├──────────┼─────────────────────────────────────────────────┼────────────┤

│Желчный   │Шляпка буроватая, мякоть белая, горькая; трубочки│Подберезо-  │

│гриб      │белые или грязно-розовые; сеточка на ножке черно-│вик,        │

│          │бурая. Споры неровно-веретеновидные, гладкие,    │польский    │

│          │слабо-буровато-розовые, 12 - 14 х 4 - 5 мк       │гриб        │

│Перечный  │Шляпка буроватая, мякоть с желтовато-кремовым    │Моховики,   │

│гриб      │оттенком, перечно-едкая; на изломе краснеет;     │маслята,    │

│          │трубочки и ножка вверху красноватые, ножка к     │решетник    │

│          │основанию суженная. Споры удлиненно-эллипсоидаль-│            │

│          │ные, гладкие, желтовато-буроватые, 6 - 10 х 3 мк │            │

│Мухоморы  │Шляпка зеленоватая, белая, лимонно-желтая или    │Шампиньоны, │

│(белый,   │серая с фиолетово-пурпурным оттенком; (лоскутки  │сыроежки    │

│поганко-  │могут быть смыты или стерты); мякоть белая;      │блеклой,    │

│видный,   │пластинки белые, широкие; ножка белая или с      │буроватой,  │

│зеленый,  │сероватым оттенком, с кольцом вверху и           │сероватой,  │

│порфиро-  │мешковидной оберткой на основании. Споры         │зеленоватой │

│вый) - род│бесцветные, шаровидные или овальные, с крупной   │окраски     │

│пантерный,│каплей масла, гладкие, 8 - 11 мк                 │            │

│красный   │                                                 │            │

│Волоконни-│Шляпка конически заостренная, радиально-         │Сыроежки,   │

│цы        │волокнисто-чешуйчатая, грязно-беловатая, желто-  │окраска как │

│          │или серо-бурая; мякоть с тяжелым земляным или    │у предыду-  │

│          │редечным запахом; пластинки буроватые, с мелко   │щих, рядовка│

│          │зазубренным или тонко-опушенным краем; ножка     │серая       │

│          │продольно-волокнистая. Споры бурые с выворотами  │            │

│Гебелома, │Шляпка слизистая, более или менее буроватая,     │Те же виды, │

│ложный    │край не рубчатый; мякоть беловатая, горькая, с   │толстушка,  │

│валуй     │запахом редьки или хрена; пластинки буроватые, с │валуй       │

│          │капельками влаги или пятнистые. Споры            │            │

│          │яйцевидные, шероховатые, желтовато-буроватые,    │            │

│          │10 - 12 х 5 мк                                   │            │

│Опенок    │Шляпка кирпично-красная или серо-желтая; мякоть  │Опенок      │

│ложный    │горькая, с неприятным запахом, желтоватая;       │осенний     │

│(кирпично-│пластинки оливково- или зеленовато-черно-бурые;  │            │

│красный и │ножка волокнистая, с волокнистым прижатым        │            │

│серо-     │кольцом. Споры яйцевидные, гладкие, фиолетово-   │            │

│желтый)   │бурые, 6 - 8 х 3 - 5 мк                          │            │

│Рядовка   │Шляпка гладкая, липкая, с черноватыми волокнами, │Сыроежки    │

│мыльная   │неровной, с размытыми пятнами окраски, грязно-   │подобной    │

│          │зеленовато-бурая; мякоть и пластинки на изломе   │окраски,    │

│          │слегка розовеющие; запах неприятный,             │рядовка     │

│          │хозяйственного мыла                              │серая       │

│Рядовка   │Шляпка коническая или распростертая, с острым    │Те же виды  │

│заострен- │бугорком, радиально-волокнистая, дымчато-серая;  │            │

│ная       │мякоть белая, жгуче-горькая; ножка беловатая или │            │

│          │сероватая; пластинки сероватые. Споры широкоэл-  │            │

│          │липсоидальные, гладкие, бесцветные, 6 - 8 х 5 -  │            │

│          │6 мк                                             │            │

│Рядовка   │Шляпка и ножка яркоокрашенные, серно-желтые,     │Зеленка     │

│серно-    │мякоть с неприятным запахом, горькая             │            │

│желтая    │                                                 │            │

│Бледная   │Шляпка зеленоватая, пластинки белые, иногда с    │Шампиньон   │

│поганка   │зеленоватым оттенком, мякоть на изломе белая, без│            │

│          │грибного запаха, ножка имеет влагалищную сумку   │            │

└──────────┴─────────────────────────────────────────────────┴────────────┘

 

3.5. Имеется группа грибов, съедобных условно: это виды, плодовые тела которых содержат раздражающие, едкие, горькие и ядовитые вещества, вызывающие отравления. Для обезвреживания условно-съедобных грибов требуется специальная предварительная обработка, в процессе которой раздражающие и ядовитые вещества удаляются из плодовых тел. К условно-съедобным грибам принадлежат сморчки и строчки: они содержат гиромитрин, гелвеловую кислоту и другие яды, вызывающие отравления, иногда со смертельным исходом, при несоблюдении правил обработки. Сморчковые грибы обезвреживаются полностью сушкой или кипячением. Сушат сморчки и строчки на воздухе в течение 1 - 2 мес., после чего они становятся безвредными. При втором способе обезвреживания тщательно очищенные, промытые и нарезанные грибы кипятят в воде 2 раза по 15 - 20 мин., отвар при этом выливают, не пробуя, так как в него во время варки переходят ядовитые вещества. После окончания варки грибы надо промыть, отжать и только после этого можно использовать для приготовления грибных блюд.

3.6. Свежие съедобные грибы - продукт скоропортящийся, поэтому обработку собранных грибов необходимо производить не откладывая.

Свежие грибы по мере поступления на грибной пункт осторожно высыпают нетолстым слоем на столы или чистую подстилку (рогожу, мешковину, брезент), немедленно сортируют по ботаническим видам, тщательно очищают от земли, песка, листьев, повреждений, вредителей и пр., промывают в чистой проточной воде питьевого качества.

Между пластинками у зеленок и рядовок часто набивается песок, удаление которого затруднительно. В таком случае рекомендуется выдержать грибы в крепком растворе поваренной соли: она растворяет слизь, удерживающую песчинки, и помогает более полной очистке плодовых тел. Затем грибы перерабатывают, оставлять грибы непереработанными на следующий день недопустимо.

3.7. Заготовка дряблых, переросших, осклизлых, заплесневелых, червивых, ломаных грибов запрещается.

3.8. Грибы, предназначенные для сушки, тщательно очищают от песка, сора, не подвергая мытью. К сушке не допускаются грибы загрязненные, перезрелые, пораженные вредителями и болезнями.

3.9. Сушить разрешается следующие виды грибов: белые, подосиновики, подберезовики, маслята, моховики, польский гриб, козляк и сморчковые.

3.10. Сушка грибов осуществляется в специальных сушилках. Сушилки для грибов могут быть различного объема и устройства. Для сушки грибов рекомендуются огневая камерная сушилка ЦС-215, ПАП-РКТО, конвейерные сушилки ПКС-20, ПКС-40.

3.11. Сушеные строчки и сморчки разрешается реализовать только после 1 - 2-месячного высушивания. Должен быть установлен в производственном журнале строгий учет сроков сушки и выдержки этих грибов.

3.12. Сушка пластинчатых грибов (сыроежек, шампиньонов, рыжиков, белянок, груздей, гладышей и др.) запрещается.

Примечание. Сушка пластинчатых грибов может быть допущена как исключение только при условии, если на месте обеспечена экспертиза специалистов, гарантирующих однородность партий высушенных грибов по исходному сырью и отсутствие среди них несъедобных, что должно быть подтверждено соответствующим документом (сертификатом). Высушенные пластинчатые грибы подлежат реализации на месте. Допускается заготовка целевым назначением для экспорта сушеных лисичек и опят.

 

3.13. Качество применяемых при переработке грибов сырья, вспомогательных материалов и полуфабрикатов должно отвечать требованиям действующих ГОСТов, ОСТов, ТУ.

При внешнем осмотре при приемке их от поставщиков, помимо определения доброкачественности, следует обращать внимание на отсутствие загрязнения посторонними включениями.

3.14. Технологический процесс подготовки и переработки грибов на заготовочных, варочно-засолочных пунктах и в цехах по переработке грибов на приемно-перевалочных базах, складах должен вестись строго по действующей нормативно-технической документации.

3.15. Переработка грибов должна вестись строго по отдельным видам. Переработка смеси и крошки грибов запрещается.

3.16. Мариновать разрешается съедобные грибы без едкого вкуса мякоти - трубчатые, шампиньоны, толстушки, опенок осенний, зеленка, рядовка серая и др. Перед маринованием, так же, как и перед засолом, тщательно очищенные и промытые грибы рекомендуется отварить.

3.17. В засол допускаются все съедобные грибы, кроме крупных плодовых тел подберезовиков и белого гриба, которые с возрастом отличаются разрыхленным трубчатым слоем и рыхлой консистенцией мякоти. В зависимости от качества плодовых тел применяются несколько способов засола.

3.18. Пластинчатые грибы перед засолом должны в соответствии с технологическими инструкциями предварительно бланшироваться в соленой воде или вымачиваться, после чего рекомендуется подвергнуть их кратковременному отвариванию. Исключение составляют рыжики, грузди настоящие и гладыши, которые можно солить сухим посолом без вымачивания.

3.19. При предварительном отваривании валуев, скрипиц, волнушек, белянок, груздей, свинушек, горькушек, серушек, сыроежек и опят отварная вода после каждой варки должна быть слита и заменена свежей для следующей порции грибов. Отваривание в одной и той же воде последующих порций грибов не допускается, так как при этом грибы темнеют и горечь из них полностью не удаляется.

3.20. Вымачивание грибов должно производиться в затененном прохладном месте. Грибы заливают холодной водой (2-процентный раствор поваренной соли), температура которой не должна быть выше 20 °С, в соотношении 1:3, прикрывают чистым полотенцем и деревянным кругом, свободно входящим в емкость; на круг кладут гнет, чтобы грибы не всплыли. Для гнета используются вымытые кремниевые камни, не растворяющиеся в соке соленых грибов. Срок вымачивания не более 2 - 3 сут. до полного удаления горечи из грибов, со сменой воды 2 - 3 раза в сутки. Рекомендуется также вымачивать в слабо подсоленной холодной проточной воде в течение 12 - 24 ч.

3.21. Закупка заготовительными организациями от населения грибов в переработанном виде запрещается.

3.22. Выработка консервов из грибов разрешается только на предприятиях, имеющих микробиологические лаборатории, при строгом соблюдении требований "Санитарных правил для предприятий, вырабатывающих плодоовощные консервы, сушеные фрукты, овощи и картофель, квашеную капусту и соленые овощи", утвержденных Минздравом СССР 04.04.72, N 962-72, и установленного технологической инструкцией режима стерилизации с обязательной записью в стерилизационном журнале (форма К-8) фактических данных о режиме.

3.23. Автоклавы - аппараты для стерилизации должны быть оборудованы контрольно-регистрирующими приборами. Работа на автоклавах с неисправными приборами запрещается.

3.24. Контрольно-измерительные приборы на автоклавах (и других аппаратах для стерилизации) должны проверяться по ГОСТ 8.002-71 "Государственная система обеспечения единства измерений. Организация и порядок проведения проверки, ревизии и экспертизы средств измерений".

3.25. Бактериологический контроль за производством и качеством грибных консервов должен производиться согласно "Инструкции о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания", утвержденной Минздравом СССР 18.09.73, N 1121-73.

 

4. Санитарные требования к подготовке тары

 

4.1. Тара, используемая для расфасовки соленых (отварных), маринованных грибов, должна отвечать требованиям действующей на нее нормативно-технической документации.

4.2. Для расфасовки соленых, отварных и маринованных грибов могут быть использованы как новые, так и бывшие в употреблении для хранения грибов исправные бочки, не дающие течи, с полным количеством обручей.

4.3. Не допускаются к использованию бочки из-под жиров и непищевых материалов: керосина, нефтепродуктов, мыла и других непищевых товаров.

4.4. Бочковая тара, поступающая на пункт по переработке грибов, должна быть тщательно очищена, вымыта, проверена на герметичность и прошпарена.

4.5. Бочки подвергают тщательному осмотру, загрязненные бочки перед замочкой моют щеткой, горячей водой с температурой 60 - 70 °С. Вымытые бочки проверяют на отсутствие течи, для чего их заполняют водой на 12 ч.

4.6. Новые бочки перед использованием промывают холодной водой со щеткой, затем их замачивают в течение 15 - 20 дней (вода меняется через каждые 3 - 5 сут.).

После замочки бочки наполняют (на 1/3 емкости) горячим 0,08-процентным раствором каустической или 0,2-процентным раствором кальцинированной соды.

Щелочной раствор в бочках нагревают паром до кипения. Затем после закрытия шпунтовых отверстий деревянными пробками бочки выдерживают 10 - 15 мин. После этого раствор выливают, а бочки промывают чистой водой до тех пор, пока вода не станет бесцветной и щелочь не будет полностью удалена. Ополаскивание бочек холодной и горячей водой можно производить специально выпускаемым промышленностью шприцем ШБ-120.

При отсутствии пара бочки на 1/3 емкости заливают кипятком, добавляя на 10 л воды 8 г каустической или 20 г кальцинированной соды, и выдерживают тару со щелочным раствором в течение 10 мин., прокатывая ее. Затем щелочной раствор выливают и бочки снова заливают на 1/3 емкости кипятком без соды. Вновь выдерживают их 10 мин., как указано выше. После этого бочки промывают несколько раз чистой водой.

Бочки, бывшие в употреблении, проверяют и моют горячей водой (температура 60 - 70 °С) щетками, после чего выдерживают с раствором каустической или кальцинированной соды 10 мин., пропаривают и промывают, как указано выше. Верхние днища бочек новых и бывших в употреблении моют и пропаривают отдельно.

Замоченные, пропаренные, промытые бочки перед заполнением продукцией вновь ополаскивают водой и немедленно подают для затаривания.

4.7. Стеклобанки моют в моечных машинах различных систем. Допускается мойка стеклотары вручную в двухсекционных ваннах с последующим шприцеванием горячей водой и паром в закрытых камерах непрерывного или периодического действия.

4.8. Крышки для банок протирают, моют и обрабатывают в кипящей воде 2 - 3 мин.

Хранение крышек, подвергнутых санитарной обработке, до укупорки в открытом виде более 10 мин. не допускается.

 

5. Санитарные требования к хранению

свежих грибов и грибной продукции

 

5.1. Свежие грибы, принятые для переработки, должны храниться в прохладном помещении или под навесом рассыпанными тонким слоем на столах, чистых настилах, брезенте, мешковине и т.п.

Запрещается ссыпать грибы в большие кучи, бочки, держать на солнцепеке или на дожде.

Срок хранения свежих грибов не должен превышать 2 - 4 ч.

5.2. Соленые, маринованные (или отварные) грибы в бочках следует хранить в боковом положении на деревянных рейках, подкладках, в чистых, сухих, хорошо проветриваемых складах или подвалах при температуре не выше +8 °С.

Для соленых грибов наилучшая температура хранения +1... +2 °С, для маринованных в бочках - 0°... +8 °С.

В зимнее время следует предохранять грибы от замерзания.

Бочки с вытекшим рассолом должны немедленно заливаться новым рассолом, и в случае необходимости негодная тара должна быть заменена.

5.3. Грибная продукция, подлежащая переработке, должна храниться отдельно от готовой продукции.

5.4. Режим хранения грибов, расфасованных в бочки, должен быть следующим:

а) отварные, соленые грибы при 0°... +2 °С не более 6 мес.;

б) маринованные непастеризованные грибы при 0... +8 °С не более 8 мес.

Режим хранения для стерилизованных маринованных грибов в банках при 0°... +15 °С не более 12 мес.

5.5. Сушеные грибы должны храниться в сухих, хорошо проветриваемых помещениях на стеллажах в упакованном виде или подвешенными в связки. Связки грибов не должны касаться стен. Грибы отсыревшие немедленно должны быть просушены. Недопустимо хранение сухих грибов совместно в одном помещении с солеными и маринованными грибами, с влажными продуктами или полуфабрикатами, могущими передать грибам влагу, посторонний запах, а также вблизи водопроводных труб и действующих приборов отопления.

Срок хранения сушеных грибов 1 год, в сухом прохладном месте.

5.6. Грибы соленые, маринованные, сушеные должны подвергаться в процессе хранения периодическому осмотру с участием товароведа-специалиста.

 

6. Санитарные требования к отпуску грибов в торговую сеть

 

6.1. Каждая партия отпускаемой в торговую сеть грибной продукции должна сопровождаться документом о ее качестве установленной формы: качественным удостоверением, накладной.

6.2. Перед отпуском грибной продукции со складов перерабатывающих предприятий или приемно-перевалочных баз в торговую сеть производится ее осмотр и проверка доброкачественности. Проверка производится лаборантом, товароведом или лицом, прошедшим специальную подготовку и назначенным руководителем предприятия (организации).

6.3. Все бочки и банки с грибами, выпускаемые в реализацию, должны иметь ясную маркировку, по которой можно установить предприятие, ответственное за качество выпущенной продукции.

6.4. При проверке грибной продукции органами государственного санитарного надзора или государственной инспекцией по качеству сельскохозяйственных продуктов администрация складов перерабатывающих предприятий или приемно-перевалочных баз обязана представить проверяющему сведения, касающиеся количества мест, маркировки и т.д., а также создать необходимые условия, обеспечивающие возможность тщательной проверки количества, качества продукции и тары, а также маркировки.

В случае невозможности по техническим причинам произвести осмотр каждой единицы упаковки проверяется партия грибов в выборочном порядке, но не менее 10% всей партии.

При несовпадении данных качественных удостоверений или сертификатов с результатами выборочного осмотра дается заключение на всю проверенную партию грибов в соответствии с данными проверки.

6.5. Для определения доброкачественности грибной продукции отбор проб для анализа производится по ГОСТ 87560-70 "Продукты пищевые консервированные. Отбор проб и подготовка их к испытанию" и ГОСТ 13341-77 "Овощи сушеные. Отбор проб".

6.6. Продукция должна поставляться в торговую сеть в стандартной, маркированной таре, обеспечивающей количественную и качественную сохранность ее при перевозках и хранении. Тара должна быть исправной, чистой и не иметь следов течи. Упаковка и маркировка грибной продукции должны производиться в соответствии с требованиями ГОСТ 13799-72 "Продукция плодоягодная, овощная и грибная консервированная. Расфасовка, упаковка и маркировка".

При маркировке бочек должен указываться ботанический вид грибов.

6.7. Отпуск в торговую сеть соленых грибов (в особенности грибов, требующих предварительного вымачивания) разрешается только после окончания ферментации, но не ранее месяца с момента засолки.

6.8. Отпуск в торговую сеть сушеных грибов допускается через 1 - 3 мес. сушки и выдержки.

6.9. Брак, выявленный в процессе подготовки грибов к реализации, оформляется в соответствии с действующей "Инструкцией о порядке приемки товаров народного потребления по качеству" с последующим предъявлением микробиологу, ведомственному санитарному врачу или ведомственной комиссии, утвержденной вышестоящей организацией.

 

7. Санитарные требования к сбору и продаже грибов на рынках

 

7.1. Для употребления в пищу собирают только те грибы, съедобные качества которых известны. Незнакомые грибы пробовать на вкус не рекомендуется во избежание возможного отравления. При сборе следует обращать внимание на основные внешние признаки плодовых тел: их размер, форму, цвет и характер кожицы шляпки, цвет и способ прикрепления к ножке гименофора (трубочек, пластинок и др.); наличие кольца и влагалищной обертки на ножке, ее цвет, форму и характер поверхности. Просматривают мякоть, обращая внимание на ее запах, цвет до и после разреза, вкус (съедобных грибов).

7.2. Собирать следует только молодые, не переросшие грибы.

Заготовка и продажа дряблых, переросших, поврежденных личинками, слизнями и плесенями, испорченных грибов воспрещается.

7.3. В продажу съедобные грибы допускаются только свежесобранные, рассортированные по ботаническим видам, тщательно очищенные от земли, мусора, вредителей, неповрежденные и непомятые.

Предназначенные для продажи пластинчатые грибы должны быть совершенно целыми и иметь целиком ножку гриба, лишь аккуратно зачищенную от грибницы. Пластинчатые грибы с отрезанными полностью или частично ножками (пеньками), в особенности шампиньоны и сыроежки, к продаже ни в коем случае не допускаются.

7.4. В продажу допускаются только те грибы, которые полностью соответствуют стандартному перечню съедобных грибов и имеющимся в нем описаниям.

Продажа смеси из различных видов грибов категорически запрещается. Продавец должен точно знать общеупотребительные названия продаваемых грибов.

7.5. К продаже на рынке допускаются грибы только в свежем и сушеном виде, собранные, подготовленные и высушенные с соблюдением вышеизложенных правил и прошедшие обязательную экспертизу пищевой контрольной станции рынка.

7.6. Для продажи на рынке должно быть отведено специальное место (ряды, ларьки и пр.), где концентрируется вся торговля грибами. Рассредоточенная торговля грибами в различных местах рынка не допускается.

7.7. В местах продажи грибов следует помещать цветные рисунки с кратким морфологическим описанием собираемых и допущенных в данной местности к продаже грибов.

7.8. Весной, в период сбора и продажи сморчков, и строчков на месте торговли грибами должен быть вывешен плакат-объявление следующего содержания: "Недостаточная, неправильная обработка строчков и сморчков может привести к тяжелому отравлению. Во избежание этого строчки и сморчки следует обязательно предварительно обезвредить, обварив дважды в кипящей воде в течение 15 - 20 мин. и слив отвары, в которые переходят ядовитые вещества. Лишь такие, хорошо отваренные, промытые и отжатые строчки можно употреблять для приготовления супов и других блюд. Сушка строчков и сморчков с выдержкой 1 - 2 мес. также обезвреживает эти грибы".

7.9. Продажа грибов детьми, а также лицами, не знающими точно названий продаваемых ими грибов, не допускается.

7.10. Категорически запрещается продажа на рынках:

а) грибов вареных, соленых, маринованных;

б) грибной икры, грибных солянок, салатов и других продуктов из измельченных грибов;

в) грибных "консервов" в банках с закатанными крышками, изготовленных в домашних условиях.

7.11. В сушеном виде разрешается продажа на рынках только следующих грибов: белые, подберезовики, подосиновики, моховики, маслята, польский гриб, козляки и хорошо высушенные строчки и сморчки (после 1 - 2-месячной выдержки в сушеном виде).

 

8. Определение доброкачественности по гигиеническим

показателям свежих и переработанных съедобных грибов

 

8.1. Особое внимание при экспертизе грибной продукции уделяется обнаружению и изъятию ядовитых, несъедобных грибов, а также грибов с неясной видовой принадлежностью.

8.2. При установлении ботанической видовой принадлежности в сомнительных случаях, при некотором несоответствии внешних признаков плодовых тел видовым описаниям - требуются дополнительно данные микроскопического анализа: цвет, размер, форма спор, характер их оболочки (гладкая, шиповидная, бородавчатая и пр.), а также анатомические особенности мякоти, ткани пластинки, строение базидий, сумок и других микроструктур.

Для производства микроанализа (в лабораторных условиях) делают препараты: в каплю 5-процентного раствора едкого калия или натрия на предметное стекло помещают тоненький поперечный срез, сделанный бритвой через трубочку или пластинку, накрывают покровным стеклышком и рассматривают препарат сначала на малом, а затем на большом увеличении микроскопа. Размеры спор (их длину и ширину), диаметр гиф и другие показатели устанавливают с помощью окулярных микрометров - линеечек, вставляемых в окуляр микроскопа. Все величины записывают через черточку в микронах (микрон - 0,007 мм). Полученные данные сверяют с определителями и справочниками, где указаны характерные признаки микроструктур.

8.3. Определение доброкачественности свежих съедобных грибов производится в пробах не менее 1 кг. Проба считается доброкачественной, если все экземпляры в ней по ботанической принадлежности соответствуют стандартному перечню видов, допускаемых в заготовку, содержит только один ботанический вид, представленный цельными, неповрежденными, неперезревшими плодовыми телами, очищенными от мусора и земли.

8.4. Определение доброкачественности переработанных грибов связано с установлением их ботанического вида, правильности переработки и хранения заготовленной грибной продукции.

8.5. Определение видовой принадлежности грибов производится: по признакам, свойственным этим грибам в переработанном виде; по признакам свежих грибов, сохранившимся после переработки (форма плодовых тел, способ прикрепления гименофор и др.), а также по данным микроанализа. Во избежание ошибок при производстве экспертизы желательно определение производить при наличии свежих образцов грибов, подвергнутых переработке.

8.6. Учреждения, производящие экспертизу переработанных грибов, должны располагать микологическими справочниками и определителями, атласами и плакатами с цветными изображениями грибов.

8.7. Определение доброкачественности переработанных грибов производится в соответствии с требованиями действующей технической документации на грибную продукцию.

8.8. Показателями правильного хранения переработанных грибов являются: отсутствие плесени, личинок насекомых и других вредителей, сохранение специфического запаха и вкуса, окраски грибов, кислотности рассола или маринада соленых и маринованных грибов, влажности сушеных грибов в допустимых пределах.

 

9. Ответственность за выполнение Правил

 

Ответственность за строгое выполнение настоящих Правил несут руководители грибоварочных пунктов, приемно-перевалочных баз, производственных и торговых предприятий, директора колхозных рынков.

С введением в действие настоящих Правил "Санитарные правила по заготовке, переработке и продаже съедобных грибов", утвержденные заместителем главного государственного санитарного инспектора СССР 9 марта 1947 г., утрачивают силу.